bei www.unser-t\u00e4glich-brot.de k\u00f6nnt Ihr ne Menge \u00fcber Historie, Herstellung und auch Gefahren ..des K\u00e4se lesen. Dies als Erg\u00e4nzung zum live-Text – Gef\u00e4hrliche Bakterien auf Schweizer K\u00e4se und Butter, vom 13. Juni 2005
K\u00c4SE<\/p>\n
K\u00e4se – ein fast „allt\u00e4gliches“ Nahrungsmittel. Wohlschmeckend, verh\u00e4ltnism\u00e4\u00dfig preiswert, n\u00e4hrstoff- und vitaminreich, ist K\u00e4se von unserem Speiseplan nicht mehr wegzudenken. Kaum ein anderes Lebensmittel ist geschmacklich so vielf\u00e4ltig. Das ist kein Wunder, denn fast \u00fcberall auf der Welt, wo es milchgebende Tiere gibt, gibt es K\u00e4se, und jeder K\u00e4ser benutzt sein ganz pers\u00f6nliches Rezept der Herstellung und Reifung.<\/p>\n
Kleine K\u00e4segeschichte<\/p>\n
Keiner wei\u00df, wann und wo der erste K\u00e4se hergestellt wurde. Es war sicher lange vor Christi Geburt, vermutlich in Vorderasien und ums Mittelmeer herum, und der Zufall hatte wohl seine Hand mit im Spiel. So ranken sich einige Legenden um das beliebte Nahrungsmittel, die im Kern sicher einige Fakten der K\u00e4seentstehung treffen:<\/p>\n
„K\u00e4se ist ein Geschenk der G\u00f6tter!“ K\u00f6nnte man zumindest so sagen… denn: Man vermutet heute, dass bei Opferzeremonien im alten Mesopotamien den G\u00f6ttern frische Milch dargebracht wurde. Naturgem\u00e4\u00df lie\u00dfen die Priester den Opfertrank einige Zeit stehen, und so wurde unter Mithilfe der Milchs\u00e4urebakterien aus der Milch nach einigen Tagen der erste Sauermilchk\u00e4se. Irgendwann mu\u00df einer der Priester – wohl s\u00fcndigerweise – von den G\u00f6ttergaben probiert und so den Wohlgeschmack festgestellt haben.<\/p>\n
„K\u00e4se aus dem K\u00e4lbermagen!“ Auch in dieser, auf den ersten Blick eigenartigen Aussage, steckt viel Wahres. Vermutlich entdeckten J\u00e4ger im Magen eines eben erlegten Kalbes eine merkw\u00fcrdige wei\u00dfe Masse, die \u00e4u\u00dferst schmackhaft war. Das Tier musste kurz vor seinem Tod Muttermilch getrunken haben, und ein besonderes Fermentierungsenzym im Magen von Jungtieren, das Lab, sorgte daf\u00fcr, dass aus der Milch die wei\u00dfe Masse wurde. <\/p>\n
Eine andere Legende besagt, dass Hirten ihre Milch in getrockneten Schafsm\u00e4gen aufbewahrten und so die Milch mit dem Lab in Ber\u00fchrung kam.<\/p>\n
Jedenfalls a\u00dfen die Menschen zumindest in den antiken Hochkulturen schon K\u00e4se: In seiner „Odyssee“ beschreibt Homer die magischen Kr\u00e4fte des K\u00e4ses. Hippokrates verschrieb K\u00e4se als Heilmittel und Ziegenk\u00e4se war ein wichtiges Handelsgut der Griechen. Auch in Rom war K\u00e4se nicht vom Speisezettel der R\u00f6mer wegzudenken. Au\u00dferdem half eine wichtige Eigenschaft des Hartk\u00e4ses den R\u00f6mern bei ihren europaweiten Feldz\u00fcgen. Hartk\u00e4se ist sehr gut und lange haltbar, was ihn so zu einem hervorragenden Lebensmittel bei der Versorgung der Legion\u00e4re machte.<\/p>\n
Im Mittelalter besch\u00e4ftigten sich vor allem die Kl\u00f6ster mit der Herstellung von K\u00e4se. Sie sammelten die Rezepte der Bauern und schrieben sie auf. So entstand langsam das Handwerk des K\u00e4sers (Senners). Mit dem Wachsen der St\u00e4dte im sp\u00e4ten Mittelalter wuchs auch der K\u00e4sehandel. Der K\u00e4se war problemlos vom Land in die Stadt zu transportieren, denn er verdarb auch bei l\u00e4ngeren Reisen nicht so schnell.<\/p>\n
Im 19. Jahrhundert entdeckten dann Wissenschaftler wie Louis Pasteur oder Justus Liebig bei ihren Forschungen mit Lab, welche Rolle die Mikroorganismen bei der K\u00e4sereifung spielen. Diese Grundlagenforschung f\u00fchrte zur Technisierung des K\u00e4sehandwerks und im folgenden – auch durch die Z\u00fcchtung der K\u00fche zu immer h\u00f6herer Milchleistung – zur Industrialisierung der K\u00e4sereiwirtschaft. Heute besinnen sich aber viele Bauern auf die alten Traditionen und stellen den K\u00e4se wieder in kleinen Kesseln und in reiner Handarbeit her.<\/p>\n
K\u00e4seherstellung<\/p>\n
Grundlage allen K\u00e4ses ist die Milch, egal ob von Kuh, Ziege, Schaf oder Yak. Diese Milch – solange sie unbehandelt verarbeitet wird, nennt man sie Rohmilch – wird nun erhitzt: bei Rohmilchk\u00e4se nicht \u00fcber die K\u00f6rpertemperaturen der milchspendenden Tiere, bei Industriek\u00e4se auf bis zu 75 Grad Celsius (Pasteurisierung). Der Vorteil dieser extremen Hitzebehandlung liegt auf der Hand: Die Milch wird dadurch fast komplett entkeimt und somit gesundheitlich unbedenklich. Dieser „Vorteil“ ist aber zugleich der gr\u00f6\u00dfte Nachteil: Auch alle geschmacksbildenden Enzyme verschwinden aus der Milch. Der K\u00e4se wird lange keinen so guten Geschmack besitzen wie ein herk\u00f6mmlicher Rohmilchk\u00e4se.<\/p>\n
Jetzt wird die Milch dickgelegt. Je nach dem eingesetzten Mittel erh\u00e4lt man sp\u00e4ter entweder Sauermilchk\u00e4se oder Lab- bzw. S\u00fc\u00dfmilchk\u00e4se. Der Sauermilchk\u00e4se wird durch Zugabe von Milchs\u00e4urebakterien hergestellt. Der Milchzucker wird zu Milchs\u00e4ure umgewandelt, und durch die S\u00e4ure gerinnt das Milcheiwei\u00df. Schon ist der K\u00e4se fertig. Hauptvertreter dieser K\u00e4segattung sind der Quark und der Frischk\u00e4se.<\/p>\n
Der weitaus gr\u00f6\u00dfere Anteil des K\u00e4ses wird durch Hinzuf\u00fcgen von Lab gewonnen. Dieses fr\u00fcher aus K\u00e4lberm\u00e4gen, heute oft schon gentechnisch gewonnene Enzym l\u00e4sst das Milcheiwei\u00df gerinnen. Die so dick gelegte Milch wird nun mittels einer K\u00e4seharfe zerkleinert. Die festen Bestandteile nennt der K\u00e4ser „Bruch“, die fl\u00fcssigen „Molke“.<\/p>\n
Je mehr der K\u00e4ser mit der K\u00e4seharfe den Bruch zerkleinert, desto mehr Molke wird herausgepresst und entsprechend fester wird sp\u00e4ter der K\u00e4se. Immer wieder pr\u00fcft der K\u00e4ser die Gr\u00f6\u00dfe des Bruchs bis ihm seine Erfahrung sagt, dass der Bruch optimal f\u00fcr die gew\u00fcnschte K\u00e4sesorte ist. Nun wird der K\u00e4se in die Form gebracht. Bei gro\u00dfen K\u00e4sen, z.B. Emmentalern, wird der Bruch mit einem gro\u00dfen Leintuch aus dem Kessel gehoben. Das trennt ihn endg\u00fcltig von der Molke. Die Masse wird dann in die Form verbracht. Kleine K\u00e4se, wie z.B. der Camembert, werden von Hand abgesch\u00f6pft und in spezielle, gelochte F\u00f6rmchen gegeben, aus denen der verbliebene Fl\u00fcssigkeitsrest abflie\u00dfen kann. Schlie\u00dflich kann der Bruch auch unter Druck ausgepresst und geformt werden. Letztere Methode herrscht bei der industriellen Fertigung von K\u00e4se vor.<\/p>\n
Nach einiger Zeit wird der K\u00e4se gesalzen. Meist kommt der K\u00e4selaib dazu in ein Salzbad oder wird von Hand mit Salz eingeschmiert, manchmal, wie beispielsweise beim englischen Cheddar, wird schon der Bruch gesalzen. Das Salz gibt dem K\u00e4se Geschmack, entzieht dem Laib weitere Molke, konserviert und f\u00f6rdert die Rindenbildung.<\/p>\n
Schlie\u00dflich wird der K\u00e4se gereift: Dazu l\u00e4sst man ihn in erster Linie in Ruhe. Je nach Sorte kann das Jahre dauern. Ein Weichk\u00e4se ist dagegen schon nach einer Woche verkaufsreif. Entscheidend f\u00fcr die Geschmacksbildung ist die besondere Atmosph\u00e4re im Reifekeller. Hier muss alles stimmen: Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Luftaustausch. Der Affineur, also der K\u00e4sereifer, sorgt f\u00fcr die richtigen Bedingungen. Er k\u00fcmmert sich auch um die weitere Oberfl\u00e4chenbehandlung, denn der K\u00e4se muss regelm\u00e4\u00dfig gewendet, geb\u00fcrstet und mit Salzlake beschmiert werden. Erst diese Arbeit, die mit gro\u00dfer Geduld und Fachkenntnis ausgef\u00fchrt werden muss, bringt dem K\u00e4se seinen typischen Charakter und seine besonderen Merkmale wie Aussehen, Geschmack, Aroma und Bek\u00f6mmlichkeit.<\/p>\n
K\u00e4sesorten<\/p>\n
Affineure unterscheiden beim K\u00e4se acht verschiedene „K\u00e4sefamilien:“<\/p>\n
Frischk\u00e4se<\/p>\n
Der erfrischende Geschmack der Milchs\u00e4ure macht diesen K\u00e4se so besonders. Dazu z\u00e4hlen Quark, Ricotta, Robiola, Mozzarella und Brillat Savarin.<\/p>\n
Weichk\u00e4se mit Aussenschimmel<\/p>\n
Die guten K\u00e4se dieser Sorte sind handgesch\u00f6pft und gewinnen dadurch eine zarte, sahnige Konsistenz. Die wichtigsten Vertreter sind: Camembert, Brie de Meaux oder italienischer Formagella.<\/p>\n
K\u00e4se mit gepresstem Teig<\/p>\n
Die Konsistenz dieser K\u00e4se reicht von halbfest bis fest, was der K\u00e4ser durch mechanisches Pressen unmittelbar nach dem Formen erreicht. Ber\u00fchmt sind: Gouda, Appenzeller, T\u00e9te de Moine, Mah\u00f2n, Tomme de Savoie, Scarmoza. <\/p>\n
K\u00e4se mit nachgew\u00e4rmten und gepresstem Teig<\/p>\n
Meist werden diese K\u00e4se im Sommer hergestellt und haben eine Reifezeit von bis zu zwei Jahren. Dabei entwickeln sie einen ausgepr\u00e4gten Geschmack nach Kr\u00e4utern oder N\u00fcssen. In aller Munde sind: Parmigiano Reggiano, Greyerzer, Emmentaler, Bergk\u00e4se aus dem Allg\u00e4u, Comt\u00e9.<\/p>\n
Ziegenk\u00e4se<\/p>\n
F\u00fcr wirklich guten Ziegenk\u00e4se sollten die Tiere nat\u00fcrliches Futter bekommen, und die Milch sollte ungemischt direkt nach dem Melken verarbeitet werden. Dann entsteht ein milder, haselnussartiger Geschmack. Probieren Sie: franz\u00f6sischen Tomme de Ch\u00e8vre oder Rocamadur, spanischen Ibores oder Majorero von der kanarischen Insel Fuerteventura.<\/p>\n
K\u00e4se aus Schafmilch<\/p>\n
Guter Schafsk\u00e4se sollte rein und aromatisch schmecken. Er kommt vorwiegend aus den Mittelmeerl\u00e4ndern. Dazu z\u00e4hlen italienischer Pecorino, spanischer Manchego, korsischer Le Fium Orbo. Es gibt aber auch gute deutsche Sorten, wie z.B. den Isartaler Schafsk\u00e4se aus Oberbayern.<\/p>\n
Weichk\u00e4se mit gewaschener Rinde<\/p>\n
Gute K\u00e4se dieser Sorte sollten vom Affineur regelm\u00e4\u00dfig mit Salzwasser, unter Zugabe von Bier, Wein, Cidre oder Marc zur Verfeinerung, gewaschen werden. Die bekanntesten „Stinker“ sind: Munster, Vacherin oder Reblochon.<\/p>\n
K\u00e4se mit Innenschimmel<\/p>\n
Diese K\u00e4se erhalten ihren Geschmack durch einen Edelschimmel, der sich durch eine entsprechende Ausreifung voll entfaltet. Wir kennen unter anderem: Roquefort, Gorgonzola oder englischen Stilton.<\/p>\n
Rohmilchk\u00e4se – Gefahr oder Wohlgenuss?<\/p>\n
Leider tauchen immer wieder Presseberichte auf, in denen auf die Gefahr einer Lysterieninfektion durch Rohmilchk\u00e4se eingegangen wird. Ist Rohmilchk\u00e4se aus handwerklicher Herstellung tats\u00e4chlich gef\u00e4hrlicher als K\u00e4se aus pasteurisierter Milch?<\/p>\n
Die Frage l\u00e4sst sich wohl nicht mit einem klaren Ja oder Nein beantworten: Einerseits muss man feststellen, dass die Gefahr eines Lysterienbefalls bei Rohmilchk\u00e4se immer gegeben ist. Andererseits l\u00e4sst sich dieses Risiko bei Einhaltung der hygienischen Rahmenbedingungen w\u00e4hrend der K\u00e4seherstellung weitestgehend minimieren. Daneben muss bemerkt werden, dass auch auf K\u00e4sen aus pasteurisierter Milch Lysterienbefall auftreten kann. Tats\u00e4chlich haben neueste Untersuchungen des renommierten Wissenschaftszentrums Weihenstephan der TU M\u00fcnchen ergeben, dass bei 140 Proben insgesamt zweimal soviel Lysterien auf K\u00e4sen aus pasteurisierter Milch auftraten wie auf Rohmilchk\u00e4sen. Auch hier m\u00fcssen also die strengen Hygienevorschriften beachtet werden.<\/p>\n
Generell ist der Genuss von mit Lysterien befallenen K\u00e4sen \u00fcbrigens unbedenklich. Gefahren k\u00f6nnen aber bei Schwangeren und Immungesch\u00e4digten auftreten. Diese Risikogruppen sollten K\u00e4se meiden. Wenn sie aber gar nicht auf K\u00e4se verzichten wollen, dann bitte nur zu Hartk\u00e4sen greifen und unbedingt die Rinde abschneiden. Denn auf (Hart)k\u00e4sen treten 90 Prozent der Lysterien nur in der Rinde auf.<\/p>\n
\n K\u00c4SE<\/p>\n
K\u00e4se – ein fast „allt\u00e4gliches“ Nahrungsmittel. Wohlschmeckend, verh\u00e4ltnism\u00e4\u00dfig preiswert, n\u00e4hrstoff- und vitaminreich, ist K\u00e4se von unserem Speiseplan nicht mehr wegzudenken. Kaum ein anderes Lebensmittel ist geschmacklich so vielf\u00e4ltig. Das ist kein Wunder, denn fast \u00fcberall auf der Welt, wo es milchgebende Tiere gibt, gibt es K\u00e4se, und jeder K\u00e4ser benutzt sein ganz pers\u00f6nliches Rezept der Herstellung und Reifung.<\/p>\n
Kleine K\u00e4segeschichte<\/p>\n
Keiner wei\u00df, wann und wo der erste K\u00e4se hergestellt wurde. Es war sicher lange vor Christi Geburt, vermutlich in Vorderasien und ums Mittelmeer herum, und der Zufall hatte wohl seine Hand mit im Spiel. So ranken sich einige Legenden um das beliebte Nahrungsmittel, die im Kern sicher einige Fakten der K\u00e4seentstehung treffen:<\/p>\n
„K\u00e4se ist ein Geschenk der G\u00f6tter!“ K\u00f6nnte man zumindest so sagen… denn: Man vermutet heute, dass bei Opferzeremonien im alten Mesopotamien den G\u00f6ttern frische Milch dargebracht wurde. Naturgem\u00e4\u00df lie\u00dfen die Priester den Opfertrank einige Zeit stehen, und so wurde unter Mithilfe der Milchs\u00e4urebakterien aus der Milch nach einigen Tagen der erste Sauermilchk\u00e4se. Irgendwann mu\u00df einer der Priester – wohl s\u00fcndigerweise – von den G\u00f6ttergaben probiert und so den Wohlgeschmack festgestellt haben.<\/p>\n
„K\u00e4se aus dem K\u00e4lbermagen!“ Auch in dieser, auf den ersten Blick eigenartigen Aussage, steckt viel Wahres. Vermutlich entdeckten J\u00e4ger im Magen eines eben erlegten Kalbes eine merkw\u00fcrdige wei\u00dfe Masse, die \u00e4u\u00dferst schmackhaft war. Das Tier musste kurz vor seinem Tod Muttermilch getrunken haben, und ein besonderes Fermentierungsenzym im Magen von Jungtieren, das Lab, sorgte daf\u00fcr, dass aus der Milch die wei\u00dfe Masse wurde. <\/p>\n
Eine andere Legende besagt, dass Hirten ihre Milch in getrockneten Schafsm\u00e4gen aufbewahrten und so die Milch mit dem Lab in Ber\u00fchrung kam.<\/p>\n
Jedenfalls a\u00dfen die Menschen zumindest in den antiken Hochkulturen schon K\u00e4se: In seiner „Odyssee“ beschreibt Homer die magischen Kr\u00e4fte des K\u00e4ses. Hippokrates verschrieb K\u00e4se als Heilmittel und Ziegenk\u00e4se war ein wichtiges Handelsgut der Griechen. Auch in Rom war K\u00e4se nicht vom Speisezettel der R\u00f6mer wegzudenken. Au\u00dferdem half eine wichtige Eigenschaft des Hartk\u00e4ses den R\u00f6mern bei ihren europaweiten Feldz\u00fcgen. Hartk\u00e4se ist sehr gut und lange haltbar, was ihn so zu einem hervorragenden Lebensmittel bei der Versorgung der Legion\u00e4re machte.<\/p>\n
Im Mittelalter besch\u00e4ftigten sich vor allem die Kl\u00f6ster mit der Herstellung von K\u00e4se. Sie sammelten die Rezepte der Bauern und schrieben sie auf. So entstand langsam das Handwerk des K\u00e4sers (Senners). Mit dem Wachsen der St\u00e4dte im sp\u00e4ten Mittelalter wuchs auch der K\u00e4sehandel. Der K\u00e4se war problemlos vom Land in die Stadt zu transportieren, denn er verdarb auch bei l\u00e4ngeren Reisen nicht so schnell.<\/p>\n
Im 19. Jahrhundert entdeckten dann Wissenschaftler wie Louis Pasteur oder Justus Liebig bei ihren Forschungen mit Lab, welche Rolle die Mikroorganismen bei der K\u00e4sereifung spielen. Diese Grundlagenforschung f\u00fchrte zur Technisierung des K\u00e4sehandwerks und im folgenden – auch durch die Z\u00fcchtung der K\u00fche zu immer h\u00f6herer Milchleistung – zur Industrialisierung der K\u00e4sereiwirtschaft. Heute besinnen sich aber viele Bauern auf die alten Traditionen und stellen den K\u00e4se wieder in kleinen Kesseln und in reiner Handarbeit her.<\/p>\n
K\u00e4seherstellung<\/p>\n
Grundlage allen K\u00e4ses ist die Milch, egal ob von Kuh, Ziege, Schaf oder Yak. Diese Milch – solange sie unbehandelt verarbeitet wird, nennt man sie Rohmilch – wird nun erhitzt: bei Rohmilchk\u00e4se nicht \u00fcber die K\u00f6rpertemperaturen der milchspendenden Tiere, bei Industriek\u00e4se auf bis zu 75 Grad Celsius (Pasteurisierung). Der Vorteil dieser extremen Hitzebehandlung liegt auf der Hand: Die Milch wird dadurch fast komplett entkeimt und somit gesundheitlich unbedenklich. Dieser „Vorteil“ ist aber zugleich der gr\u00f6\u00dfte Nachteil: Auch alle geschmacksbildenden Enzyme verschwinden aus der Milch. Der K\u00e4se wird lange keinen so guten Geschmack besitzen wie ein herk\u00f6mmlicher Rohmilchk\u00e4se.<\/p>\n
Jetzt wird die Milch dickgelegt. Je nach dem eingesetzten Mittel erh\u00e4lt man sp\u00e4ter entweder Sauermilchk\u00e4se oder Lab- bzw. S\u00fc\u00dfmilchk\u00e4se. Der Sauermilchk\u00e4se wird durch Zugabe von Milchs\u00e4urebakterien hergestellt. Der Milchzucker wird zu Milchs\u00e4ure umgewandelt, und durch die S\u00e4ure gerinnt das Milcheiwei\u00df. Schon ist der K\u00e4se fertig. Hauptvertreter dieser K\u00e4segattung sind der Quark und der Frischk\u00e4se.<\/p>\n
Der weitaus gr\u00f6\u00dfere Anteil des K\u00e4ses wird durch Hinzuf\u00fcgen von Lab gewonnen. Dieses fr\u00fcher aus K\u00e4lberm\u00e4gen, heute oft schon gentechnisch gewonnene Enzym l\u00e4sst das Milcheiwei\u00df gerinnen. Die so dick gelegte Milch wird nun mittels einer K\u00e4seharfe zerkleinert. Die festen Bestandteile nennt der K\u00e4ser „Bruch“, die fl\u00fcssigen „Molke“.<\/p>\n
Je mehr der K\u00e4ser mit der K\u00e4seharfe den Bruch zerkleinert, desto mehr Molke wird herausgepresst und entsprechend fester wird sp\u00e4ter der K\u00e4se. Immer wieder pr\u00fcft der K\u00e4ser die Gr\u00f6\u00dfe des Bruchs bis ihm seine Erfahrung sagt, dass der Bruch optimal f\u00fcr die gew\u00fcnschte K\u00e4sesorte ist. Nun wird der K\u00e4se in die Form gebracht. Bei gro\u00dfen K\u00e4sen, z.B. Emmentalern, wird der Bruch mit einem gro\u00dfen Leintuch aus dem Kessel gehoben. Das trennt ihn endg\u00fcltig von der Molke. Die Masse wird dann in die Form verbracht. Kleine K\u00e4se, wie z.B. der Camembert, werden von Hand abgesch\u00f6pft und in spezielle, gelochte F\u00f6rmchen gegeben, aus denen der verbliebene Fl\u00fcssigkeitsrest abflie\u00dfen kann. Schlie\u00dflich kann der Bruch auch unter Druck ausgepresst und geformt werden. Letztere Methode herrscht bei der industriellen Fertigung von K\u00e4se vor.<\/p>\n
Nach einiger Zeit wird der K\u00e4se gesalzen. Meist kommt der K\u00e4selaib dazu in ein Salzbad oder wird von Hand mit Salz eingeschmiert, manchmal, wie beispielsweise beim englischen Cheddar, wird schon der Bruch gesalzen. Das Salz gibt dem K\u00e4se Geschmack, entzieht dem Laib weitere Molke, konserviert und f\u00f6rdert die Rindenbildung.<\/p>\n
Schlie\u00dflich wird der K\u00e4se gereift: Dazu l\u00e4sst man ihn in erster Linie in Ruhe. Je nach Sorte kann das Jahre dauern. Ein Weichk\u00e4se ist dagegen schon nach einer Woche verkaufsreif. Entscheidend f\u00fcr die Geschmacksbildung ist die besondere Atmosph\u00e4re im Reifekeller. Hier muss alles stimmen: Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Luftaustausch. Der Affineur, also der K\u00e4sereifer, sorgt f\u00fcr die richtigen Bedingungen. Er k\u00fcmmert sich auch um die weitere Oberfl\u00e4chenbehandlung, denn der K\u00e4se muss regelm\u00e4\u00dfig gewendet, geb\u00fcrstet und mit Salzlake beschmiert werden. Erst diese Arbeit, die mit gro\u00dfer Geduld und Fachkenntnis ausgef\u00fchrt werden muss, bringt dem K\u00e4se seinen typischen Charakter und seine besonderen Merkmale wie Aussehen, Geschmack, Aroma und Bek\u00f6mmlichkeit.<\/p>\n
K\u00e4sesorten<\/p>\n
Affineure unterscheiden beim K\u00e4se acht verschiedene „K\u00e4sefamilien:“<\/p>\n
Frischk\u00e4se<\/p>\n
Der erfrischende Geschmack der Milchs\u00e4ure macht diesen K\u00e4se so besonders. Dazu z\u00e4hlen Quark, Ricotta, Robiola, Mozzarella und Brillat Savarin.<\/p>\n
Weichk\u00e4se mit Aussenschimmel<\/p>\n
Die guten K\u00e4se dieser Sorte sind handgesch\u00f6pft und gewinnen dadurch eine zarte, sahnige Konsistenz. Die wichtigsten Vertreter sind: Camembert, Brie de Meaux oder italienischer Formagella.<\/p>\n
K\u00e4se mit gepresstem Teig<\/p>\n
Die Konsistenz dieser K\u00e4se reicht von halbfest bis fest, was der K\u00e4ser durch mechanisches Pressen unmittelbar nach dem Formen erreicht. Ber\u00fchmt sind: Gouda, Appenzeller, T\u00e9te de Moine, Mah\u00f2n, Tomme de Savoie, Scarmoza. <\/p>\n
K\u00e4se mit nachgew\u00e4rmten und gepresstem Teig<\/p>\n
Meist werden diese K\u00e4se im Sommer hergestellt und haben eine Reifezeit von bis zu zwei Jahren. Dabei entwickeln sie einen ausgepr\u00e4gten Geschmack nach Kr\u00e4utern oder N\u00fcssen. In aller Munde sind: Parmigiano Reggiano, Greyerzer, Emmentaler, Bergk\u00e4se aus dem Allg\u00e4u, Comt\u00e9.<\/p>\n
Ziegenk\u00e4se<\/p>\n
F\u00fcr wirklich guten Ziegenk\u00e4se sollten die Tiere nat\u00fcrliches Futter bekommen, und die Milch sollte ungemischt direkt nach dem Melken verarbeitet werden. Dann entsteht ein milder, haselnussartiger Geschmack. Probieren Sie: franz\u00f6sischen Tomme de Ch\u00e8vre oder Rocamadur, spanischen Ibores oder Majorero von der kanarischen Insel Fuerteventura.<\/p>\n
K\u00e4se aus Schafmilch<\/p>\n
Guter Schafsk\u00e4se sollte rein und aromatisch schmecken. Er kommt vorwiegend aus den Mittelmeerl\u00e4ndern. Dazu z\u00e4hlen italienischer Pecorino, spanischer Manchego, korsischer Le Fium Orbo. Es gibt aber auch gute deutsche Sorten, wie z.B. den Isartaler Schafsk\u00e4se aus Oberbayern.<\/p>\n
Weichk\u00e4se mit gewaschener Rinde<\/p>\n
Gute K\u00e4se dieser Sorte sollten vom Affineur regelm\u00e4\u00dfig mit Salzwasser, unter Zugabe von Bier, Wein, Cidre oder Marc zur Verfeinerung, gewaschen werden. Die bekanntesten „Stinker“ sind: Munster, Vacherin oder Reblochon.<\/p>\n
K\u00e4se mit Innenschimmel<\/p>\n
Diese K\u00e4se erhalten ihren Geschmack durch einen Edelschimmel, der sich durch eine entsprechende Ausreifung voll entfaltet. Wir kennen unter anderem: Roquefort, Gorgonzola oder englischen Stilton.<\/p>\n
Rohmilchk\u00e4se – Gefahr oder Wohlgenuss?<\/p>\n
Leider tauchen immer wieder Presseberichte auf, in denen auf die Gefahr einer Lysterieninfektion durch Rohmilchk\u00e4se eingegangen wird. Ist Rohmilchk\u00e4se aus handwerklicher Herstellung tats\u00e4chlich gef\u00e4hrlicher als K\u00e4se aus pasteurisierter Milch?<\/p>\n
Die Frage l\u00e4sst sich wohl nicht mit einem klaren Ja oder Nein beantworten: Einerseits muss man feststellen, dass die Gefahr eines Lysterienbefalls bei Rohmilchk\u00e4se immer gegeben ist. Andererseits l\u00e4sst sich dieses Risiko bei Einhaltung der hygienischen Rahmenbedingungen w\u00e4hrend der K\u00e4seherstellung weitestgehend minimieren. Daneben muss bemerkt werden, dass auch auf K\u00e4sen aus pasteurisierter Milch Lysterienbefall auftreten kann. Tats\u00e4chlich haben neueste Untersuchungen des renommierten Wissenschaftszentrums Weihenstephan der TU M\u00fcnchen ergeben, dass bei 140 Proben insgesamt zweimal soviel Lysterien auf K\u00e4sen aus pasteurisierter Milch auftraten wie auf Rohmilchk\u00e4sen. Auch hier m\u00fcssen also die strengen Hygienevorschriften beachtet werden.<\/p>\n
Generell ist der Genuss von mit Lysterien befallenen K\u00e4sen \u00fcbrigens unbedenklich. Gefahren k\u00f6nnen aber bei Schwangeren und Immungesch\u00e4digten auftreten. Diese Risikogruppen sollten K\u00e4se meiden. Wenn sie aber gar nicht auf K\u00e4se verzichten wollen, dann bitte nur zu Hartk\u00e4sen greifen und unbedingt die Rinde abschneiden. Denn auf (Hart)k\u00e4sen treten 90 Prozent der Lysterien nur in der Rinde auf.<\/p>\n
K\u00c4SE<\/p>\n
K\u00e4se – ein fast „allt\u00e4gliches“ Nahrungsmittel. Wohlschmeckend, verh\u00e4ltnism\u00e4\u00dfig preiswert, n\u00e4hrstoff- und vitaminreich, ist K\u00e4se von unserem Speiseplan nicht mehr wegzudenken. Kaum ein anderes Lebensmittel ist geschmacklich so vielf\u00e4ltig. Das ist kein Wunder, denn fast \u00fcberall auf der Welt, wo es milchgebende Tiere gibt, gibt es K\u00e4se, und jeder K\u00e4ser benutzt sein ganz pers\u00f6nliches Rezept der Herstellung und Reifung.<\/p>\n
Kleine K\u00e4segeschichte<\/p>\n
Keiner wei\u00df, wann und wo der erste K\u00e4se hergestellt wurde. Es war sicher lange vor Christi Geburt, vermutlich in Vorderasien und ums Mittelmeer herum, und der Zufall hatte wohl seine Hand mit im Spiel. So ranken sich einige Legenden um das beliebte Nahrungsmittel, die im Kern sicher einige Fakten der K\u00e4seentstehung treffen:<\/p>\n
„K\u00e4se ist ein Geschenk der G\u00f6tter!“ K\u00f6nnte man zumindest so sagen… denn: Man vermutet heute, dass bei Opferzeremonien im alten Mesopotamien den G\u00f6ttern frische Milch dargebracht wurde. Naturgem\u00e4\u00df lie\u00dfen die Priester den Opfertrank einige Zeit stehen, und so wurde unter Mithilfe der Milchs\u00e4urebakterien aus der Milch nach einigen Tagen der erste Sauermilchk\u00e4se. Irgendwann mu\u00df einer der Priester – wohl s\u00fcndigerweise – von den G\u00f6ttergaben probiert und so den Wohlgeschmack festgestellt haben.<\/p>\n
„K\u00e4se aus dem K\u00e4lbermagen!“ Auch in dieser, auf den ersten Blick eigenartigen Aussage, steckt viel Wahres. Vermutlich entdeckten J\u00e4ger im Magen eines eben erlegten Kalbes eine merkw\u00fcrdige wei\u00dfe Masse, die \u00e4u\u00dferst schmackhaft war. Das Tier musste kurz vor seinem Tod Muttermilch getrunken haben, und ein besonderes Fermentierungsenzym im Magen von Jungtieren, das Lab, sorgte daf\u00fcr, dass aus der Milch die wei\u00dfe Masse wurde. <\/p>\n
Eine andere Legende besagt, dass Hirten ihre Milch in getrockneten Schafsm\u00e4gen aufbewahrten und so die Milch mit dem Lab in Ber\u00fchrung kam.<\/p>\n
Jedenfalls a\u00dfen die Menschen zumindest in den antiken Hochkulturen schon K\u00e4se: In seiner „Odyssee“ beschreibt Homer die magischen Kr\u00e4fte des K\u00e4ses. Hippokrates verschrieb K\u00e4se als Heilmittel und Ziegenk\u00e4se war ein wichtiges Handelsgut der Griechen. Auch in Rom war K\u00e4se nicht vom Speisezettel der R\u00f6mer wegzudenken. Au\u00dferdem half eine wichtige Eigenschaft des Hartk\u00e4ses den R\u00f6mern bei ihren europaweiten Feldz\u00fcgen. Hartk\u00e4se ist sehr gut und lange haltbar, was ihn so zu einem hervorragenden Lebensmittel bei der Versorgung der Legion\u00e4re machte.<\/p>\n
Im Mittelalter besch\u00e4ftigten sich vor allem die Kl\u00f6ster mit der Herstellung von K\u00e4se. Sie sammelten die Rezepte der Bauern und schrieben sie auf. So entstand langsam das Handwerk des K\u00e4sers (Senners). Mit dem Wachsen der St\u00e4dte im sp\u00e4ten Mittelalter wuchs auch der K\u00e4sehandel. Der K\u00e4se war problemlos vom Land in die Stadt zu transportieren, denn er verdarb auch bei l\u00e4ngeren Reisen nicht so schnell.<\/p>\n
Im 19. Jahrhundert entdeckten dann Wissenschaftler wie Louis Pasteur oder Justus Liebig bei ihren Forschungen mit Lab, welche Rolle die Mikroorganismen bei der K\u00e4sereifung spielen. Diese Grundlagenforschung f\u00fchrte zur Technisierung des K\u00e4sehandwerks und im folgenden – auch durch die Z\u00fcchtung der K\u00fche zu immer h\u00f6herer Milchleistung – zur Industrialisierung der K\u00e4sereiwirtschaft. Heute besinnen sich aber viele Bauern auf die alten Traditionen und stellen den K\u00e4se wieder in kleinen Kesseln und in reiner Handarbeit her.<\/p>\n
K\u00e4seherstellung<\/p>\n
Grundlage allen K\u00e4ses ist die Milch, egal ob von Kuh, Ziege, Schaf oder Yak. Diese Milch – solange sie unbehandelt verarbeitet wird, nennt man sie Rohmilch – wird nun erhitzt: bei Rohmilchk\u00e4se nicht \u00fcber die K\u00f6rpertemperaturen der milchspendenden Tiere, bei Industriek\u00e4se auf bis zu 75 Grad Celsius (Pasteurisierung). Der Vorteil dieser extremen Hitzebehandlung liegt auf der Hand: Die Milch wird dadurch fast komplett entkeimt und somit gesundheitlich unbedenklich. Dieser „Vorteil“ ist aber zugleich der gr\u00f6\u00dfte Nachteil: Auch alle geschmacksbildenden Enzyme verschwinden aus der Milch. Der K\u00e4se wird lange keinen so guten Geschmack besitzen wie ein herk\u00f6mmlicher Rohmilchk\u00e4se.<\/p>\n
Jetzt wird die Milch dickgelegt. Je nach dem eingesetzten Mittel erh\u00e4lt man sp\u00e4ter entweder Sauermilchk\u00e4se oder Lab- bzw. S\u00fc\u00dfmilchk\u00e4se. Der Sauermilchk\u00e4se wird durch Zugabe von Milchs\u00e4urebakterien hergestellt. Der Milchzucker wird zu Milchs\u00e4ure umgewandelt, und durch die S\u00e4ure gerinnt das Milcheiwei\u00df. Schon ist der K\u00e4se fertig. Hauptvertreter dieser K\u00e4segattung sind der Quark und der Frischk\u00e4se.<\/p>\n
Der weitaus gr\u00f6\u00dfere Anteil des K\u00e4ses wird durch Hinzuf\u00fcgen von Lab gewonnen. Dieses fr\u00fcher aus K\u00e4lberm\u00e4gen, heute oft schon gentechnisch gewonnene Enzym l\u00e4sst das Milcheiwei\u00df gerinnen. Die so dick gelegte Milch wird nun mittels einer K\u00e4seharfe zerkleinert. Die festen Bestandteile nennt der K\u00e4ser „Bruch“, die fl\u00fcssigen „Molke“.<\/p>\n
Je mehr der K\u00e4ser mit der K\u00e4seharfe den Bruch zerkleinert, desto mehr Molke wird herausgepresst und entsprechend fester wird sp\u00e4ter der K\u00e4se. Immer wieder pr\u00fcft der K\u00e4ser die Gr\u00f6\u00dfe des Bruchs bis ihm seine Erfahrung sagt, dass der Bruch optimal f\u00fcr die gew\u00fcnschte K\u00e4sesorte ist. Nun wird der K\u00e4se in die Form gebracht. Bei gro\u00dfen K\u00e4sen, z.B. Emmentalern, wird der Bruch mit einem gro\u00dfen Leintuch aus dem Kessel gehoben. Das trennt ihn endg\u00fcltig von der Molke. Die Masse wird dann in die Form verbracht. Kleine K\u00e4se, wie z.B. der Camembert, werden von Hand abgesch\u00f6pft und in spezielle, gelochte F\u00f6rmchen gegeben, aus denen der verbliebene Fl\u00fcssigkeitsrest abflie\u00dfen kann. Schlie\u00dflich kann der Bruch auch unter Druck ausgepresst und geformt werden. Letztere Methode herrscht bei der industriellen Fertigung von K\u00e4se vor.<\/p>\n
Nach einiger Zeit wird der K\u00e4se gesalzen. Meist kommt der K\u00e4selaib dazu in ein Salzbad oder wird von Hand mit Salz eingeschmiert, manchmal, wie beispielsweise beim englischen Cheddar, wird schon der Bruch gesalzen. Das Salz gibt dem K\u00e4se Geschmack, entzieht dem Laib weitere Molke, konserviert und f\u00f6rdert die Rindenbildung.<\/p>\n
Schlie\u00dflich wird der K\u00e4se gereift: Dazu l\u00e4sst man ihn in erster Linie in Ruhe. Je nach Sorte kann das Jahre dauern. Ein Weichk\u00e4se ist dagegen schon nach einer Woche verkaufsreif. Entscheidend f\u00fcr die Geschmacksbildung ist die besondere Atmosph\u00e4re im Reifekeller. Hier muss alles stimmen: Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Luftaustausch. Der Affineur, also der K\u00e4sereifer, sorgt f\u00fcr die richtigen Bedingungen. Er k\u00fcmmert sich auch um die weitere Oberfl\u00e4chenbehandlung, denn der K\u00e4se muss regelm\u00e4\u00dfig gewendet, geb\u00fcrstet und mit Salzlake beschmiert werden. Erst diese Arbeit, die mit gro\u00dfer Geduld und Fachkenntnis ausgef\u00fchrt werden muss, bringt dem K\u00e4se seinen typischen Charakter und seine besonderen Merkmale wie Aussehen, Geschmack, Aroma und Bek\u00f6mmlichkeit.<\/p>\n
K\u00e4sesorten<\/p>\n
Affineure unterscheiden beim K\u00e4se acht verschiedene „K\u00e4sefamilien:“<\/p>\n
Frischk\u00e4se<\/p>\n
Der erfrischende Geschmack der Milchs\u00e4ure macht diesen K\u00e4se so besonders. Dazu z\u00e4hlen Quark, Ricotta, Robiola, Mozzarella und Brillat Savarin.<\/p>\n
Weichk\u00e4se mit Aussenschimmel<\/p>\n
Die guten K\u00e4se dieser Sorte sind handgesch\u00f6pft und gewinnen dadurch eine zarte, sahnige Konsistenz. Die wichtigsten Vertreter sind: Camembert, Brie de Meaux oder italienischer Formagella.<\/p>\n
K\u00e4se mit gepresstem Teig<\/p>\n
Die Konsistenz dieser K\u00e4se reicht von halbfest bis fest, was der K\u00e4ser durch mechanisches Pressen unmittelbar nach dem Formen erreicht. Ber\u00fchmt sind: Gouda, Appenzeller, T\u00e9te de Moine, Mah\u00f2n, Tomme de Savoie, Scarmoza. <\/p>\n
K\u00e4se mit nachgew\u00e4rmten und gepresstem Teig<\/p>\n
Meist werden diese K\u00e4se im Sommer hergestellt und haben eine Reifezeit von bis zu zwei Jahren. Dabei entwickeln sie einen ausgepr\u00e4gten Geschmack nach Kr\u00e4utern oder N\u00fcssen. In aller Munde sind: Parmigiano Reggiano, Greyerzer, Emmentaler, Bergk\u00e4se aus dem Allg\u00e4u, Comt\u00e9.<\/p>\n
Ziegenk\u00e4se<\/p>\n
F\u00fcr wirklich guten Ziegenk\u00e4se sollten die Tiere nat\u00fcrliches Futter bekommen, und die Milch sollte ungemischt direkt nach dem Melken verarbeitet werden. Dann entsteht ein milder, haselnussartiger Geschmack. Probieren Sie: franz\u00f6sischen Tomme de Ch\u00e8vre oder Rocamadur, spanischen Ibores oder Majorero von der kanarischen Insel Fuerteventura.<\/p>\n
K\u00e4se aus Schafmilch<\/p>\n
Guter Schafsk\u00e4se sollte rein und aromatisch schmecken. Er kommt vorwiegend aus den Mittelmeerl\u00e4ndern. Dazu z\u00e4hlen italienischer Pecorino, spanischer Manchego, korsischer Le Fium Orbo. Es gibt aber auch gute deutsche Sorten, wie z.B. den Isartaler Schafsk\u00e4se aus Oberbayern.<\/p>\n
Weichk\u00e4se mit gewaschener Rinde<\/p>\n
Gute K\u00e4se dieser Sorte sollten vom Affineur regelm\u00e4\u00dfig mit Salzwasser, unter Zugabe von Bier, Wein, Cidre oder Marc zur Verfeinerung, gewaschen werden. Die bekanntesten „Stinker“ sind: Munster, Vacherin oder Reblochon.<\/p>\n
K\u00e4se mit Innenschimmel<\/p>\n
Diese K\u00e4se erhalten ihren Geschmack durch einen Edelschimmel, der sich durch eine entsprechende Ausreifung voll entfaltet. Wir kennen unter anderem: Roquefort, Gorgonzola oder englischen Stilton.<\/p>\n
Rohmilchk\u00e4se – Gefahr oder Wohlgenuss?<\/p>\n
Leider tauchen immer wieder Presseberichte auf, in denen auf die Gefahr einer Lysterieninfektion durch Rohmilchk\u00e4se eingegangen wird. Ist Rohmilchk\u00e4se aus handwerklicher Herstellung tats\u00e4chlich gef\u00e4hrlicher als K\u00e4se aus pasteurisierter Milch?<\/p>\n
Die Frage l\u00e4sst sich wohl nicht mit einem klaren Ja oder Nein beantworten: Einerseits muss man feststellen, dass die Gefahr eines Lysterienbefalls bei Rohmilchk\u00e4se immer gegeben ist. Andererseits l\u00e4sst sich dieses Risiko bei Einhaltung der hygienischen Rahmenbedingungen w\u00e4hrend der K\u00e4seherstellung weitestgehend minimieren. Daneben muss bemerkt werden, dass auch auf K\u00e4sen aus pasteurisierter Milch Lysterienbefall auftreten kann. Tats\u00e4chlich haben neueste Untersuchungen des renommierten Wissenschaftszentrums Weihenstephan der TU M\u00fcnchen ergeben, dass bei 140 Proben insgesamt zweimal soviel Lysterien auf K\u00e4sen aus pasteurisierter Milch auftraten wie auf Rohmilchk\u00e4sen. Auch hier m\u00fcssen also die strengen Hygienevorschriften beachtet werden.<\/p>\n
Generell ist der Genuss von mit Lysterien befallenen K\u00e4sen \u00fcbrigens unbedenklich. Gefahren k\u00f6nnen aber bei Schwangeren und Immungesch\u00e4digten auftreten. Diese Risikogruppen sollten K\u00e4se meiden. Wenn sie aber gar nicht auf K\u00e4se verzichten wollen, dann bitte nur zu Hartk\u00e4sen greifen und unbedingt die Rinde abschneiden. Denn auf (Hart)k\u00e4sen treten 90 Prozent der Lysterien nur in der Rinde auf.<\/p>\n
K\u00c4SE<\/p>\n
K\u00e4se – ein fast „allt\u00e4gliches“ Nahrungsmittel. Wohlschmeckend, verh\u00e4ltnism\u00e4\u00dfig preiswert, n\u00e4hrstoff- und vitaminreich, ist K\u00e4se von unserem Speiseplan nicht mehr wegzudenken. Kaum ein anderes Lebensmittel ist geschmacklich so vielf\u00e4ltig. Das ist kein Wunder, denn fast \u00fcberall auf der Welt, wo es milchgebende Tiere gibt, gibt es K\u00e4se, und jeder K\u00e4ser benutzt sein ganz pers\u00f6nliches Rezept der Herstellung und Reifung.<\/p>\n
Kleine K\u00e4segeschichte<\/p>\n
Keiner wei\u00df, wann und wo der erste K\u00e4se hergestellt wurde. Es war sicher lange vor Christi Geburt, vermutlich in Vorderasien und ums Mittelmeer herum, und der Zufall hatte wohl seine Hand mit im Spiel. So ranken sich einige Legenden um das beliebte Nahrungsmittel, die im Kern sicher einige Fakten der K\u00e4seentstehung treffen:<\/p>\n
„K\u00e4se ist ein Geschenk der G\u00f6tter!“ K\u00f6nnte man zumindest so sagen… denn: Man vermutet heute, dass bei Opferzeremonien im alten Mesopotamien den G\u00f6ttern frische Milch dargebracht wurde. Naturgem\u00e4\u00df lie\u00dfen die Priester den Opfertrank einige Zeit stehen, und so wurde unter Mithilfe der Milchs\u00e4urebakterien aus der Milch nach einigen Tagen der erste Sauermilchk\u00e4se. Irgendwann mu\u00df einer der Priester – wohl s\u00fcndigerweise – von den G\u00f6ttergaben probiert und so den Wohlgeschmack festgestellt haben.<\/p>\n
„K\u00e4se aus dem K\u00e4lbermagen!“ Auch in dieser, auf den ersten Blick eigenartigen Aussage, steckt viel Wahres. Vermutlich entdeckten J\u00e4ger im Magen eines eben erlegten Kalbes eine merkw\u00fcrdige wei\u00dfe Masse, die \u00e4u\u00dferst schmackhaft war. Das Tier musste kurz vor seinem Tod Muttermilch getrunken haben, und ein besonderes Fermentierungsenzym im Magen von Jungtieren, das Lab, sorgte daf\u00fcr, dass aus der Milch die wei\u00dfe Masse wurde. <\/p>\n
Eine andere Legende besagt, dass Hirten ihre Milch in getrockneten Schafsm\u00e4gen aufbewahrten und so die Milch mit dem Lab in Ber\u00fchrung kam.<\/p>\n
Jedenfalls a\u00dfen die Menschen zumindest in den antiken Hochkulturen schon K\u00e4se: In seiner „Odyssee“ beschreibt Homer die magischen Kr\u00e4fte des K\u00e4ses. Hippokrates verschrieb K\u00e4se als Heilmittel und Ziegenk\u00e4se war ein wichtiges Handelsgut der Griechen. Auch in Rom war K\u00e4se nicht vom Speisezettel der R\u00f6mer wegzudenken. Au\u00dferdem half eine wichtige Eigenschaft des Hartk\u00e4ses den R\u00f6mern bei ihren europaweiten Feldz\u00fcgen. Hartk\u00e4se ist sehr gut und lange haltbar, was ihn so zu einem hervorragenden Lebensmittel bei der Versorgung der Legion\u00e4re machte.<\/p>\n
Im Mittelalter besch\u00e4ftigten sich vor allem die Kl\u00f6ster mit der Herstellung von K\u00e4se. Sie sammelten die Rezepte der Bauern und schrieben sie auf. So entstand langsam das Handwerk des K\u00e4sers (Senners). Mit dem Wachsen der St\u00e4dte im sp\u00e4ten Mittelalter wuchs auch der K\u00e4sehandel. Der K\u00e4se war problemlos vom Land in die Stadt zu transportieren, denn er verdarb auch bei l\u00e4ngeren Reisen nicht so schnell.<\/p>\n
Im 19. Jahrhundert entdeckten dann Wissenschaftler wie Louis Pasteur oder Justus Liebig bei ihren Forschungen mit Lab, welche Rolle die Mikroorganismen bei der K\u00e4sereifung spielen. Diese Grundlagenforschung f\u00fchrte zur Technisierung des K\u00e4sehandwerks und im folgenden – auch durch die Z\u00fcchtung der K\u00fche zu immer h\u00f6herer Milchleistung – zur Industrialisierung der K\u00e4sereiwirtschaft. Heute besinnen sich aber viele Bauern auf die alten Traditionen und stellen den K\u00e4se wieder in kleinen Kesseln und in reiner Handarbeit her.<\/p>\n
K\u00e4seherstellung<\/p>\n
Grundlage allen K\u00e4ses ist die Milch, egal ob von Kuh, Ziege, Schaf oder Yak. Diese Milch – solange sie unbehandelt verarbeitet wird, nennt man sie Rohmilch – wird nun erhitzt: bei Rohmilchk\u00e4se nicht \u00fcber die K\u00f6rpertemperaturen der milchspendenden Tiere, bei Industriek\u00e4se auf bis zu 75 Grad Celsius (Pasteurisierung). Der Vorteil dieser extremen Hitzebehandlung liegt auf der Hand: Die Milch wird dadurch fast komplett entkeimt und somit gesundheitlich unbedenklich. Dieser „Vorteil“ ist aber zugleich der gr\u00f6\u00dfte Nachteil: Auch alle geschmacksbildenden Enzyme verschwinden aus der Milch. Der K\u00e4se wird lange keinen so guten Geschmack besitzen wie ein herk\u00f6mmlicher Rohmilchk\u00e4se.<\/p>\n
Jetzt wird die Milch dickgelegt. Je nach dem eingesetzten Mittel erh\u00e4lt man sp\u00e4ter entweder Sauermilchk\u00e4se oder Lab- bzw. S\u00fc\u00dfmilchk\u00e4se. Der Sauermilchk\u00e4se wird durch Zugabe von Milchs\u00e4urebakterien hergestellt. Der Milchzucker wird zu Milchs\u00e4ure umgewandelt, und durch die S\u00e4ure gerinnt das Milcheiwei\u00df. Schon ist der K\u00e4se fertig. Hauptvertreter dieser K\u00e4segattung sind der Quark und der Frischk\u00e4se.<\/p>\n
Der weitaus gr\u00f6\u00dfere Anteil des K\u00e4ses wird durch Hinzuf\u00fcgen von Lab gewonnen. Dieses fr\u00fcher aus K\u00e4lberm\u00e4gen, heute oft schon gentechnisch gewonnene Enzym l\u00e4sst das Milcheiwei\u00df gerinnen. Die so dick gelegte Milch wird nun mittels einer K\u00e4seharfe zerkleinert. Die festen Bestandteile nennt der K\u00e4ser „Bruch“, die fl\u00fcssigen „Molke“.<\/p>\n
Je mehr der K\u00e4ser mit der K\u00e4seharfe den Bruch zerkleinert, desto mehr Molke wird herausgepresst und entsprechend fester wird sp\u00e4ter der K\u00e4se. Immer wieder pr\u00fcft der K\u00e4ser die Gr\u00f6\u00dfe des Bruchs bis ihm seine Erfahrung sagt, dass der Bruch optimal f\u00fcr die gew\u00fcnschte K\u00e4sesorte ist. Nun wird der K\u00e4se in die Form gebracht. Bei gro\u00dfen K\u00e4sen, z.B. Emmentalern, wird der Bruch mit einem gro\u00dfen Leintuch aus dem Kessel gehoben. Das trennt ihn endg\u00fcltig von der Molke. Die Masse wird dann in die Form verbracht. Kleine K\u00e4se, wie z.B. der Camembert, werden von Hand abgesch\u00f6pft und in spezielle, gelochte F\u00f6rmchen gegeben, aus denen der verbliebene Fl\u00fcssigkeitsrest abflie\u00dfen kann. Schlie\u00dflich kann der Bruch auch unter Druck ausgepresst und geformt werden. Letztere Methode herrscht bei der industriellen Fertigung von K\u00e4se vor.<\/p>\n
Nach einiger Zeit wird der K\u00e4se gesalzen. Meist kommt der K\u00e4selaib dazu in ein Salzbad oder wird von Hand mit Salz eingeschmiert, manchmal, wie beispielsweise beim englischen Cheddar, wird schon der Bruch gesalzen. Das Salz gibt dem K\u00e4se Geschmack, entzieht dem Laib weitere Molke, konserviert und f\u00f6rdert die Rindenbildung.<\/p>\n
Schlie\u00dflich wird der K\u00e4se gereift: Dazu l\u00e4sst man ihn in erster Linie in Ruhe. Je nach Sorte kann das Jahre dauern. Ein Weichk\u00e4se ist dagegen schon nach einer Woche verkaufsreif. Entscheidend f\u00fcr die Geschmacksbildung ist die besondere Atmosph\u00e4re im Reifekeller. Hier muss alles stimmen: Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Luftaustausch. Der Affineur, also der K\u00e4sereifer, sorgt f\u00fcr die richtigen Bedingungen. Er k\u00fcmmert sich auch um die weitere Oberfl\u00e4chenbehandlung, denn der K\u00e4se muss regelm\u00e4\u00dfig gewendet, geb\u00fcrstet und mit Salzlake beschmiert werden. Erst diese Arbeit, die mit gro\u00dfer Geduld und Fachkenntnis ausgef\u00fchrt werden muss, bringt dem K\u00e4se seinen typischen Charakter und seine besonderen Merkmale wie Aussehen, Geschmack, Aroma und Bek\u00f6mmlichkeit.<\/p>\n
K\u00e4sesorten<\/p>\n
Affineure unterscheiden beim K\u00e4se acht verschiedene „K\u00e4sefamilien:“<\/p>\n
Frischk\u00e4se<\/p>\n
Der erfrischende Geschmack der Milchs\u00e4ure macht diesen K\u00e4se so besonders. Dazu z\u00e4hlen Quark, Ricotta, Robiola, Mozzarella und Brillat Savarin.<\/p>\n
Weichk\u00e4se mit Aussenschimmel<\/p>\n
Die guten K\u00e4se dieser Sorte sind handgesch\u00f6pft und gewinnen dadurch eine zarte, sahnige Konsistenz. Die wichtigsten Vertreter sind: Camembert, Brie de Meaux oder italienischer Formagella.<\/p>\n
K\u00e4se mit gepresstem Teig<\/p>\n
Die Konsistenz dieser K\u00e4se reicht von halbfest bis fest, was der K\u00e4ser durch mechanisches Pressen unmittelbar nach dem Formen erreicht. Ber\u00fchmt sind: Gouda, Appenzeller, T\u00e9te de Moine, Mah\u00f2n, Tomme de Savoie, Scarmoza. <\/p>\n
K\u00e4se mit nachgew\u00e4rmten und gepresstem Teig<\/p>\n
Meist werden diese K\u00e4se im Sommer hergestellt und haben eine Reifezeit von bis zu zwei Jahren. Dabei entwickeln sie einen ausgepr\u00e4gten Geschmack nach Kr\u00e4utern oder N\u00fcssen. In aller Munde sind: Parmigiano Reggiano, Greyerzer, Emmentaler, Bergk\u00e4se aus dem Allg\u00e4u, Comt\u00e9.<\/p>\n
Ziegenk\u00e4se<\/p>\n
F\u00fcr wirklich guten Ziegenk\u00e4se sollten die Tiere nat\u00fcrliches Futter bekommen, und die Milch sollte ungemischt direkt nach dem Melken verarbeitet werden. Dann entsteht ein milder, haselnussartiger Geschmack. Probieren Sie: franz\u00f6sischen Tomme de Ch\u00e8vre oder Rocamadur, spanischen Ibores oder Majorero von der kanarischen Insel Fuerteventura.<\/p>\n
K\u00e4se aus Schafmilch<\/p>\n
Guter Schafsk\u00e4se sollte rein und aromatisch schmecken. Er kommt vorwiegend aus den Mittelmeerl\u00e4ndern. Dazu z\u00e4hlen italienischer Pecorino, spanischer Manchego, korsischer Le Fium Orbo. Es gibt aber auch gute deutsche Sorten, wie z.B. den Isartaler Schafsk\u00e4se aus Oberbayern.<\/p>\n
Weichk\u00e4se mit gewaschener Rinde<\/p>\n
Gute K\u00e4se dieser Sorte sollten vom Affineur regelm\u00e4\u00dfig mit Salzwasser, unter Zugabe von Bier, Wein, Cidre oder Marc zur Verfeinerung, gewaschen werden. Die bekanntesten „Stinker“ sind: Munster, Vacherin oder Reblochon.<\/p>\n
K\u00e4se mit Innenschimmel<\/p>\n
Diese K\u00e4se erhalten ihren Geschmack durch einen Edelschimmel, der sich durch eine entsprechende Ausreifung voll entfaltet. Wir kennen unter anderem: Roquefort, Gorgonzola oder englischen Stilton.<\/p>\n
Rohmilchk\u00e4se – Gefahr oder Wohlgenuss?<\/p>\n
Leider tauchen immer wieder Presseberichte auf, in denen auf die Gefahr einer Lysterieninfektion durch Rohmilchk\u00e4se eingegangen wird. Ist Rohmilchk\u00e4se aus handwerklicher Herstellung tats\u00e4chlich gef\u00e4hrlicher als K\u00e4se aus pasteurisierter Milch?<\/p>\n
Die Frage l\u00e4sst sich wohl nicht mit einem klaren Ja oder Nein beantworten: Einerseits muss man feststellen, dass die Gefahr eines Lysterienbefalls bei Rohmilchk\u00e4se immer gegeben ist. Andererseits l\u00e4sst sich dieses Risiko bei Einhaltung der hygienischen Rahmenbedingungen w\u00e4hrend der K\u00e4seherstellung weitestgehend minimieren. Daneben muss bemerkt werden, dass auch auf K\u00e4sen aus pasteurisierter Milch Lysterienbefall auftreten kann. Tats\u00e4chlich haben neueste Untersuchungen des renommierten Wissenschaftszentrums Weihenstephan der TU M\u00fcnchen ergeben, dass bei 140 Proben insgesamt zweimal soviel Lysterien auf K\u00e4sen aus pasteurisierter Milch auftraten wie auf Rohmilchk\u00e4sen. Auch hier m\u00fcssen also die strengen Hygienevorschriften beachtet werden.<\/p>\n
Generell ist der Genuss von mit Lysterien befallenen K\u00e4sen \u00fcbrigens unbedenklich. Gefahren k\u00f6nnen aber bei Schwangeren und Immungesch\u00e4digten auftreten. Diese Risikogruppen sollten K\u00e4se meiden. Wenn sie aber gar nicht auf K\u00e4se verzichten wollen, dann bitte nur zu Hartk\u00e4sen greifen und unbedingt die Rinde abschneiden. Denn auf (Hart)k\u00e4sen treten 90 Prozent der Lysterien nur in der Rinde auf.<\/p>\n
K\u00c4SE<\/p>\n
K\u00e4se – ein fast „allt\u00e4gliches“ Nahrungsmittel. Wohlschmeckend, verh\u00e4ltnism\u00e4\u00dfig preiswert, n\u00e4hrstoff- und vitaminreich, ist K\u00e4se von unserem Speiseplan nicht mehr wegzudenken. Kaum ein anderes Lebensmittel ist geschmacklich so vielf\u00e4ltig. Das ist kein Wunder, denn fast \u00fcberall auf der Welt, wo es milchgebende Tiere gibt, gibt es K\u00e4se, und jeder K\u00e4ser benutzt sein ganz pers\u00f6nliches Rezept der Herstellung und Reifung.<\/p>\n
Kleine K\u00e4segeschichte<\/p>\n
Keiner wei\u00df, wann und wo der erste K\u00e4se hergestellt wurde. Es war sicher lange vor Christi Geburt, vermutlich in Vorderasien und ums Mittelmeer herum, und der Zufall hatte wohl seine Hand mit im Spiel. So ranken sich einige Legenden um das beliebte Nahrungsmittel, die im Kern sicher einige Fakten der K\u00e4seentstehung treffen:<\/p>\n
„K\u00e4se ist ein Geschenk der G\u00f6tter!“ K\u00f6nnte man zumindest so sagen… denn: Man vermutet heute, dass bei Opferzeremonien im alten Mesopotamien den G\u00f6ttern frische Milch dargebracht wurde. Naturgem\u00e4\u00df lie\u00dfen die Priester den Opfertrank einige Zeit stehen, und so wurde unter Mithilfe der Milchs\u00e4urebakterien aus der Milch nach einigen Tagen der erste Sauermilchk\u00e4se. Irgendwann mu\u00df einer der Priester – wohl s\u00fcndigerweise – von den G\u00f6ttergaben probiert und so den Wohlgeschmack festgestellt haben.<\/p>\n
„K\u00e4se aus dem K\u00e4lbermagen!“ Auch in dieser, auf den ersten Blick eigenartigen Aussage, steckt viel Wahres. Vermutlich entdeckten J\u00e4ger im Magen eines eben erlegten Kalbes eine merkw\u00fcrdige wei\u00dfe Masse, die \u00e4u\u00dferst schmackhaft war. Das Tier musste kurz vor seinem Tod Muttermilch getrunken haben, und ein besonderes Fermentierungsenzym im Magen von Jungtieren, das Lab, sorgte daf\u00fcr, dass aus der Milch die wei\u00dfe Masse wurde. <\/p>\n
Eine andere Legende besagt, dass Hirten ihre Milch in getrockneten Schafsm\u00e4gen aufbewahrten und so die Milch mit dem Lab in Ber\u00fchrung kam.<\/p>\n
Jedenfalls a\u00dfen die Menschen zumindest in den antiken Hochkulturen schon K\u00e4se: In seiner „Odyssee“ beschreibt Homer die magischen Kr\u00e4fte des K\u00e4ses. Hippokrates verschrieb K\u00e4se als Heilmittel und Ziegenk\u00e4se war ein wichtiges Handelsgut der Griechen. Auch in Rom war K\u00e4se nicht vom Speisezettel der R\u00f6mer wegzudenken. Au\u00dferdem half eine wichtige Eigenschaft des Hartk\u00e4ses den R\u00f6mern bei ihren europaweiten Feldz\u00fcgen. Hartk\u00e4se ist sehr gut und lange haltbar, was ihn so zu einem hervorragenden Lebensmittel bei der Versorgung der Legion\u00e4re machte.<\/p>\n
Im Mittelalter besch\u00e4ftigten sich vor allem die Kl\u00f6ster mit der Herstellung von K\u00e4se. Sie sammelten die Rezepte der Bauern und schrieben sie auf. So entstand langsam das Handwerk des K\u00e4sers (Senners). Mit dem Wachsen der St\u00e4dte im sp\u00e4ten Mittelalter wuchs auch der K\u00e4sehandel. Der K\u00e4se war problemlos vom Land in die Stadt zu transportieren, denn er verdarb auch bei l\u00e4ngeren Reisen nicht so schnell.<\/p>\n
Im 19. Jahrhundert entdeckten dann Wissenschaftler wie Louis Pasteur oder Justus Liebig bei ihren Forschungen mit Lab, welche Rolle die Mikroorganismen bei der K\u00e4sereifung spielen. Diese Grundlagenforschung f\u00fchrte zur Technisierung des K\u00e4sehandwerks und im folgenden – auch durch die Z\u00fcchtung der K\u00fche zu immer h\u00f6herer Milchleistung – zur Industrialisierung der K\u00e4sereiwirtschaft. Heute besinnen sich aber viele Bauern auf die alten Traditionen und stellen den K\u00e4se wieder in kleinen Kesseln und in reiner Handarbeit her.<\/p>\n
K\u00e4seherstellung<\/p>\n
Grundlage allen K\u00e4ses ist die Milch, egal ob von Kuh, Ziege, Schaf oder Yak. Diese Milch – solange sie unbehandelt verarbeitet wird, nennt man sie Rohmilch – wird nun erhitzt: bei Rohmilchk\u00e4se nicht \u00fcber die K\u00f6rpertemperaturen der milchspendenden Tiere, bei Industriek\u00e4se auf bis zu 75 Grad Celsius (Pasteurisierung). Der Vorteil dieser extremen Hitzebehandlung liegt auf der Hand: Die Milch wird dadurch fast komplett entkeimt und somit gesundheitlich unbedenklich. Dieser „Vorteil“ ist aber zugleich der gr\u00f6\u00dfte Nachteil: Auch alle geschmacksbildenden Enzyme verschwinden aus der Milch. Der K\u00e4se wird lange keinen so guten Geschmack besitzen wie ein herk\u00f6mmlicher Rohmilchk\u00e4se.<\/p>\n
Jetzt wird die Milch dickgelegt. Je nach dem eingesetzten Mittel erh\u00e4lt man sp\u00e4ter entweder Sauermilchk\u00e4se oder Lab- bzw. S\u00fc\u00dfmilchk\u00e4se. Der Sauermilchk\u00e4se wird durch Zugabe von Milchs\u00e4urebakterien hergestellt. Der Milchzucker wird zu Milchs\u00e4ure umgewandelt, und durch die S\u00e4ure gerinnt das Milcheiwei\u00df. Schon ist der K\u00e4se fertig. Hauptvertreter dieser K\u00e4segattung sind der Quark und der Frischk\u00e4se.<\/p>\n
Der weitaus gr\u00f6\u00dfere Anteil des K\u00e4ses wird durch Hinzuf\u00fcgen von Lab gewonnen. Dieses fr\u00fcher aus K\u00e4lberm\u00e4gen, heute oft schon gentechnisch gewonnene Enzym l\u00e4sst das Milcheiwei\u00df gerinnen. Die so dick gelegte Milch wird nun mittels einer K\u00e4seharfe zerkleinert. Die festen Bestandteile nennt der K\u00e4ser „Bruch“, die fl\u00fcssigen „Molke“.<\/p>\n
Je mehr der K\u00e4ser mit der K\u00e4seharfe den Bruch zerkleinert, desto mehr Molke wird herausgepresst und entsprechend fester wird sp\u00e4ter der K\u00e4se. Immer wieder pr\u00fcft der K\u00e4ser die Gr\u00f6\u00dfe des Bruchs bis ihm seine Erfahrung sagt, dass der Bruch optimal f\u00fcr die gew\u00fcnschte K\u00e4sesorte ist. Nun wird der K\u00e4se in die Form gebracht. Bei gro\u00dfen K\u00e4sen, z.B. Emmentalern, wird der Bruch mit einem gro\u00dfen Leintuch aus dem Kessel gehoben. Das trennt ihn endg\u00fcltig von der Molke. Die Masse wird dann in die Form verbracht. Kleine K\u00e4se, wie z.B. der Camembert, werden von Hand abgesch\u00f6pft und in spezielle, gelochte F\u00f6rmchen gegeben, aus denen der verbliebene Fl\u00fcssigkeitsrest abflie\u00dfen kann. Schlie\u00dflich kann der Bruch auch unter Druck ausgepresst und geformt werden. Letztere Methode herrscht bei der industriellen Fertigung von K\u00e4se vor.<\/p>\n
Nach einiger Zeit wird der K\u00e4se gesalzen. Meist kommt der K\u00e4selaib dazu in ein Salzbad oder wird von Hand mit Salz eingeschmiert, manchmal, wie beispielsweise beim englischen Cheddar, wird schon der Bruch gesalzen. Das Salz gibt dem K\u00e4se Geschmack, entzieht dem Laib weitere Molke, konserviert und f\u00f6rdert die Rindenbildung.<\/p>\n
Schlie\u00dflich wird der K\u00e4se gereift: Dazu l\u00e4sst man ihn in erster Linie in Ruhe. Je nach Sorte kann das Jahre dauern. Ein Weichk\u00e4se ist dagegen schon nach einer Woche verkaufsreif. Entscheidend f\u00fcr die Geschmacksbildung ist die besondere Atmosph\u00e4re im Reifekeller. Hier muss alles stimmen: Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Luftaustausch. Der Affineur, also der K\u00e4sereifer, sorgt f\u00fcr die richtigen Bedingungen. Er k\u00fcmmert sich auch um die weitere Oberfl\u00e4chenbehandlung, denn der K\u00e4se muss regelm\u00e4\u00dfig gewendet, geb\u00fcrstet und mit Salzlake beschmiert werden. Erst diese Arbeit, die mit gro\u00dfer Geduld und Fachkenntnis ausgef\u00fchrt werden muss, bringt dem K\u00e4se seinen typischen Charakter und seine besonderen Merkmale wie Aussehen, Geschmack, Aroma und Bek\u00f6mmlichkeit.<\/p>\n
K\u00e4sesorten<\/p>\n
Affineure unterscheiden beim K\u00e4se acht verschiedene „K\u00e4sefamilien:“<\/p>\n
Frischk\u00e4se<\/p>\n
Der erfrischende Geschmack der Milchs\u00e4ure macht diesen K\u00e4se so besonders. Dazu z\u00e4hlen Quark, Ricotta, Robiola, Mozzarella und Brillat Savarin.<\/p>\n
Weichk\u00e4se mit Aussenschimmel<\/p>\n
Die guten K\u00e4se dieser Sorte sind handgesch\u00f6pft und gewinnen dadurch eine zarte, sahnige Konsistenz. Die wichtigsten Vertreter sind: Camembert, Brie de Meaux oder italienischer Formagella.<\/p>\n
K\u00e4se mit gepresstem Teig<\/p>\n
Die Konsistenz dieser K\u00e4se reicht von halbfest bis fest, was der K\u00e4ser durch mechanisches Pressen unmittelbar nach dem Formen erreicht. Ber\u00fchmt sind: Gouda, Appenzeller, T\u00e9te de Moine, Mah\u00f2n, Tomme de Savoie, Scarmoza. <\/p>\n
K\u00e4se mit nachgew\u00e4rmten und gepresstem Teig<\/p>\n
Meist werden diese K\u00e4se im Sommer hergestellt und haben eine Reifezeit von bis zu zwei Jahren. Dabei entwickeln sie einen ausgepr\u00e4gten Geschmack nach Kr\u00e4utern oder N\u00fcssen. In aller Munde sind: Parmigiano Reggiano, Greyerzer, Emmentaler, Bergk\u00e4se aus dem Allg\u00e4u, Comt\u00e9.<\/p>\n
Ziegenk\u00e4se<\/p>\n
F\u00fcr wirklich guten Ziegenk\u00e4se sollten die Tiere nat\u00fcrliches Futter bekommen, und die Milch sollte ungemischt direkt nach dem Melken verarbeitet werden. Dann entsteht ein milder, haselnussartiger Geschmack. Probieren Sie: franz\u00f6sischen Tomme de Ch\u00e8vre oder Rocamadur, spanischen Ibores oder Majorero von der kanarischen Insel Fuerteventura.<\/p>\n
K\u00e4se aus Schafmilch<\/p>\n
Guter Schafsk\u00e4se sollte rein und aromatisch schmecken. Er kommt vorwiegend aus den Mittelmeerl\u00e4ndern. Dazu z\u00e4hlen italienischer Pecorino, spanischer Manchego, korsischer Le Fium Orbo. Es gibt aber auch gute deutsche Sorten, wie z.B. den Isartaler Schafsk\u00e4se aus Oberbayern.<\/p>\n
Weichk\u00e4se mit gewaschener Rinde<\/p>\n
Gute K\u00e4se dieser Sorte sollten vom Affineur regelm\u00e4\u00dfig mit Salzwasser, unter Zugabe von Bier, Wein, Cidre oder Marc zur Verfeinerung, gewaschen werden. Die bekanntesten „Stinker“ sind: Munster, Vacherin oder Reblochon.<\/p>\n
K\u00e4se mit Innenschimmel<\/p>\n
Diese K\u00e4se erhalten ihren Geschmack durch einen Edelschimmel, der sich durch eine entsprechende Ausreifung voll entfaltet. Wir kennen unter anderem: Roquefort, Gorgonzola oder englischen Stilton.<\/p>\n
Rohmilchk\u00e4se – Gefahr oder Wohlgenuss?<\/p>\n
Leider tauchen immer wieder Presseberichte auf, in denen auf die Gefahr einer Lysterieninfektion durch Rohmilchk\u00e4se eingegangen wird. Ist Rohmilchk\u00e4se aus handwerklicher Herstellung tats\u00e4chlich gef\u00e4hrlicher als K\u00e4se aus pasteurisierter Milch?<\/p>\n
Die Frage l\u00e4sst sich wohl nicht mit einem klaren Ja oder Nein beantworten: Einerseits muss man feststellen, dass die Gefahr eines Lysterienbefalls bei Rohmilchk\u00e4se immer gegeben ist. Andererseits l\u00e4sst sich dieses Risiko bei Einhaltung der hygienischen Rahmenbedingungen w\u00e4hrend der K\u00e4seherstellung weitestgehend minimieren. Daneben muss bemerkt werden, dass auch auf K\u00e4sen aus pasteurisierter Milch Lysterienbefall auftreten kann. Tats\u00e4chlich haben neueste Untersuchungen des renommierten Wissenschaftszentrums Weihenstephan der TU M\u00fcnchen ergeben, dass bei 140 Proben insgesamt zweimal soviel Lysterien auf K\u00e4sen aus pasteurisierter Milch auftraten wie auf Rohmilchk\u00e4sen. Auch hier m\u00fcssen also die strengen Hygienevorschriften beachtet werden.<\/p>\n
Generell ist der Genuss von mit Lysterien befallenen K\u00e4sen \u00fcbrigens unbedenklich. Gefahren k\u00f6nnen aber bei Schwangeren und Immungesch\u00e4digten auftreten. Diese Risikogruppen sollten K\u00e4se meiden. Wenn sie aber gar nicht auf K\u00e4se verzichten wollen, dann bitte nur zu Hartk\u00e4sen greifen und unbedingt die Rinde abschneiden. Denn auf (Hart)k\u00e4sen treten 90 Prozent der Lysterien nur in der Rinde auf.<\/p>\n
K\u00c4SE<\/p>\n
K\u00e4se – ein fast „allt\u00e4gliches“ Nahrungsmittel. Wohlschmeckend, verh\u00e4ltnism\u00e4\u00dfig preiswert, n\u00e4hrstoff- und vitaminreich, ist K\u00e4se von unserem Speiseplan nicht mehr wegzudenken. Kaum ein anderes Lebensmittel ist geschmacklich so vielf\u00e4ltig. Das ist kein Wunder, denn fast \u00fcberall auf der Welt, wo es milchgebende Tiere gibt, gibt es K\u00e4se, und jeder K\u00e4ser benutzt sein ganz pers\u00f6nliches Rezept der Herstellung und Reifung.<\/p>\n
Kleine K\u00e4segeschichte<\/p>\n
Keiner wei\u00df, wann und wo der erste K\u00e4se hergestellt wurde. Es war sicher lange vor Christi Geburt, vermutlich in Vorderasien und ums Mittelmeer herum, und der Zufall hatte wohl seine Hand mit im Spiel. So ranken sich einige Legenden um das beliebte Nahrungsmittel, die im Kern sicher einige Fakten der K\u00e4seentstehung treffen:<\/p>\n
„K\u00e4se ist ein Geschenk der G\u00f6tter!“ K\u00f6nnte man zumindest so sagen… denn: Man vermutet heute, dass bei Opferzeremonien im alten Mesopotamien den G\u00f6ttern frische Milch dargebracht wurde. Naturgem\u00e4\u00df lie\u00dfen die Priester den Opfertrank einige Zeit stehen, und so wurde unter Mithilfe der Milchs\u00e4urebakterien aus der Milch nach einigen Tagen der erste Sauermilchk\u00e4se. Irgendwann mu\u00df einer der Priester – wohl s\u00fcndigerweise – von den G\u00f6ttergaben probiert und so den Wohlgeschmack festgestellt haben.<\/p>\n
„K\u00e4se aus dem K\u00e4lbermagen!“ Auch in dieser, auf den ersten Blick eigenartigen Aussage, steckt viel Wahres. Vermutlich entdeckten J\u00e4ger im Magen eines eben erlegten Kalbes eine merkw\u00fcrdige wei\u00dfe Masse, die \u00e4u\u00dferst schmackhaft war. Das Tier musste kurz vor seinem Tod Muttermilch getrunken haben, und ein besonderes Fermentierungsenzym im Magen von Jungtieren, das Lab, sorgte daf\u00fcr, dass aus der Milch die wei\u00dfe Masse wurde. <\/p>\n
Eine andere Legende besagt, dass Hirten ihre Milch in getrockneten Schafsm\u00e4gen aufbewahrten und so die Milch mit dem Lab in Ber\u00fchrung kam.<\/p>\n
Jedenfalls a\u00dfen die Menschen zumindest in den antiken Hochkulturen schon K\u00e4se: In seiner „Odyssee“ beschreibt Homer die magischen Kr\u00e4fte des K\u00e4ses. Hippokrates verschrieb K\u00e4se als Heilmittel und Ziegenk\u00e4se war ein wichtiges Handelsgut der Griechen. Auch in Rom war K\u00e4se nicht vom Speisezettel der R\u00f6mer wegzudenken. Au\u00dferdem half eine wichtige Eigenschaft des Hartk\u00e4ses den R\u00f6mern bei ihren europaweiten Feldz\u00fcgen. Hartk\u00e4se ist sehr gut und lange haltbar, was ihn so zu einem hervorragenden Lebensmittel bei der Versorgung der Legion\u00e4re machte.<\/p>\n
Im Mittelalter besch\u00e4ftigten sich vor allem die Kl\u00f6ster mit der Herstellung von K\u00e4se. Sie sammelten die Rezepte der Bauern und schrieben sie auf. So entstand langsam das Handwerk des K\u00e4sers (Senners). Mit dem Wachsen der St\u00e4dte im sp\u00e4ten Mittelalter wuchs auch der K\u00e4sehandel. Der K\u00e4se war problemlos vom Land in die Stadt zu transportieren, denn er verdarb auch bei l\u00e4ngeren Reisen nicht so schnell.<\/p>\n
Im 19. Jahrhundert entdeckten dann Wissenschaftler wie Louis Pasteur oder Justus Liebig bei ihren Forschungen mit Lab, welche Rolle die Mikroorganismen bei der K\u00e4sereifung spielen. Diese Grundlagenforschung f\u00fchrte zur Technisierung des K\u00e4sehandwerks und im folgenden – auch durch die Z\u00fcchtung der K\u00fche zu immer h\u00f6herer Milchleistung – zur Industrialisierung der K\u00e4sereiwirtschaft. Heute besinnen sich aber viele Bauern auf die alten Traditionen und stellen den K\u00e4se wieder in kleinen Kesseln und in reiner Handarbeit her.<\/p>\n
K\u00e4seherstellung<\/p>\n
Grundlage allen K\u00e4ses ist die Milch, egal ob von Kuh, Ziege, Schaf oder Yak. Diese Milch – solange sie unbehandelt verarbeitet wird, nennt man sie Rohmilch – wird nun erhitzt: bei Rohmilchk\u00e4se nicht \u00fcber die K\u00f6rpertemperaturen der milchspendenden Tiere, bei Industriek\u00e4se auf bis zu 75 Grad Celsius (Pasteurisierung). Der Vorteil dieser extremen Hitzebehandlung liegt auf der Hand: Die Milch wird dadurch fast komplett entkeimt und somit gesundheitlich unbedenklich. Dieser „Vorteil“ ist aber zugleich der gr\u00f6\u00dfte Nachteil: Auch alle geschmacksbildenden Enzyme verschwinden aus der Milch. Der K\u00e4se wird lange keinen so guten Geschmack besitzen wie ein herk\u00f6mmlicher Rohmilchk\u00e4se.<\/p>\n
Jetzt wird die Milch dickgelegt. Je nach dem eingesetzten Mittel erh\u00e4lt man sp\u00e4ter entweder Sauermilchk\u00e4se oder Lab- bzw. S\u00fc\u00dfmilchk\u00e4se. Der Sauermilchk\u00e4se wird durch Zugabe von Milchs\u00e4urebakterien hergestellt. Der Milchzucker wird zu Milchs\u00e4ure umgewandelt, und durch die S\u00e4ure gerinnt das Milcheiwei\u00df. Schon ist der K\u00e4se fertig. Hauptvertreter dieser K\u00e4segattung sind der Quark und der Frischk\u00e4se.<\/p>\n
Der weitaus gr\u00f6\u00dfere Anteil des K\u00e4ses wird durch Hinzuf\u00fcgen von Lab gewonnen. Dieses fr\u00fcher aus K\u00e4lberm\u00e4gen, heute oft schon gentechnisch gewonnene Enzym l\u00e4sst das Milcheiwei\u00df gerinnen. Die so dick gelegte Milch wird nun mittels einer K\u00e4seharfe zerkleinert. Die festen Bestandteile nennt der K\u00e4ser „Bruch“, die fl\u00fcssigen „Molke“.<\/p>\n
Je mehr der K\u00e4ser mit der K\u00e4seharfe den Bruch zerkleinert, desto mehr Molke wird herausgepresst und entsprechend fester wird sp\u00e4ter der K\u00e4se. Immer wieder pr\u00fcft der K\u00e4ser die Gr\u00f6\u00dfe des Bruchs bis ihm seine Erfahrung sagt, dass der Bruch optimal f\u00fcr die gew\u00fcnschte K\u00e4sesorte ist. Nun wird der K\u00e4se in die Form gebracht. Bei gro\u00dfen K\u00e4sen, z.B. Emmentalern, wird der Bruch mit einem gro\u00dfen Leintuch aus dem Kessel gehoben. Das trennt ihn endg\u00fcltig von der Molke. Die Masse wird dann in die Form verbracht. Kleine K\u00e4se, wie z.B. der Camembert, werden von Hand abgesch\u00f6pft und in spezielle, gelochte F\u00f6rmchen gegeben, aus denen der verbliebene Fl\u00fcssigkeitsrest abflie\u00dfen kann. Schlie\u00dflich kann der Bruch auch unter Druck ausgepresst und geformt werden. Letztere Methode herrscht bei der industriellen Fertigung von K\u00e4se vor.<\/p>\n
Nach einiger Zeit wird der K\u00e4se gesalzen. Meist kommt der K\u00e4selaib dazu in ein Salzbad oder wird von Hand mit Salz eingeschmiert, manchmal, wie beispielsweise beim englischen Cheddar, wird schon der Bruch gesalzen. Das Salz gibt dem K\u00e4se Geschmack, entzieht dem Laib weitere Molke, konserviert und f\u00f6rdert die Rindenbildung.<\/p>\n
Schlie\u00dflich wird der K\u00e4se gereift: Dazu l\u00e4sst man ihn in erster Linie in Ruhe. Je nach Sorte kann das Jahre dauern. Ein Weichk\u00e4se ist dagegen schon nach einer Woche verkaufsreif. Entscheidend f\u00fcr die Geschmacksbildung ist die besondere Atmosph\u00e4re im Reifekeller. Hier muss alles stimmen: Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Luftaustausch. Der Affineur, also der K\u00e4sereifer, sorgt f\u00fcr die richtigen Bedingungen. Er k\u00fcmmert sich auch um die weitere Oberfl\u00e4chenbehandlung, denn der K\u00e4se muss regelm\u00e4\u00dfig gewendet, geb\u00fcrstet und mit Salzlake beschmiert werden. Erst diese Arbeit, die mit gro\u00dfer Geduld und Fachkenntnis ausgef\u00fchrt werden muss, bringt dem K\u00e4se seinen typischen Charakter und seine besonderen Merkmale wie Aussehen, Geschmack, Aroma und Bek\u00f6mmlichkeit.<\/p>\n
K\u00e4sesorten<\/p>\n
Affineure unterscheiden beim K\u00e4se acht verschiedene „K\u00e4sefamilien:“<\/p>\n
Frischk\u00e4se<\/p>\n
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