Text-Rettung: Käse-Historie, Herstellung, Hygiene

Gerettet: Käse – Historie, Herstellung, Hygiene.

Im CACHE von Google.de haben wir unseren Text wiedergefunden. Kürzlich, bei einer Aufräum-Aktion hatten unsere fleißigen Bienen ein paar Sachen zufällig …oder, na, noch an „alte“ Kategorien, bzw. in alten Kategorien von „wir brauchen Platz“ denkend, dabei haben wir ja Platz ohne Ende…ist es nicht wunderbar..?na, hier sind sie wieder…! Die Texte!
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fem&Gesundheit: KÄSE – Historie, Herstellung & Hygiene

Verfasst 17. Jun 2005 – 13:36

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Zur Gefahr des Lysterienbefalls bei Rohmilch-Käse. Hintergrund – ein Schweizer Käse-Hersteller mußte seinen Käse TOMME und auch seine Butter vom Markt nehmen, wegen Lysterienbefalls. Hier aus www.planet-wissen.de ein Bericht über „die Herkunft, Enstehung und auch das Wesen von Käse“…bis hin zum Lysterienbefall, der danach vor allem für Immunsystemgeschädigte und Schwangere gefährlich ist. Diese Personengruppe sollte Rohmilchkäse meiden, so der Bericht, und von Hartkäse die Rinde abschneiden. Bei Hartkäse säßen Lysterien, wenn überhaupt, auf der Rinde.

Dennoch wissen wir noch nicht, „was“ denn Lysterien sind. Wir schauen noch mal nach…!Aber der Bericht ist empfehlenswert, für jeden Käse-Liebhaber…alors – vas-y!

DOCH – HIER DAS GLOSSARIUM der Erreger, unter: www. chocoland.ch:

Bakterien:

Einzellige Mikroorganismen die in nützliche (z.B. Milchsäurebakterien in Joghurt)

und pathogene (krankmachende) Arten

(z.B. Salmonellen, Lysterien)

unterteilt werden.

Ansonsten – Stichwort www.google: Lysterien – da könnt Ihr einiges dazu nachlesen…

KÄSE

Käse – ein fast „alltägliches“ Nahrungsmittel. Wohlschmeckend, verhältnismäßig preiswert, nährstoff- und vitaminreich, ist Käse von unserem Speiseplan nicht mehr wegzudenken. Kaum ein anderes Lebensmittel ist geschmacklich so vielfältig. Das ist kein Wunder, denn fast überall auf der Welt, wo es milchgebende Tiere gibt, gibt es Käse, und jeder Käser benutzt sein ganz persönliches Rezept der Herstellung und Reifung.

>> Kleine Käsegeschichte

>> Käsesorten

>> Rohmilchkäse – Gefahr oder Wohlgenuß?

Alte Tradition setzt sich durch

Kleine Käsegeschichte

Keiner weiß, wann und wo der erste Käse hergestellt wurde. Es war sicher lange vor Christi Geburt, vermutlich in Vorderasien und ums Mittelmeer herum, und der Zufall hatte wohl seine Hand mit im Spiel. So ranken sich einige Legenden um das beliebte Nahrungsmittel, die im Kern sicher einige Fakten der Käseentstehung treffen:

„Käse ist ein Geschenk der Götter!“ Könnte man zumindest so sagen… denn: Man vermutet heute, dass bei Opferzeremonien im alten Mesopotamien den Göttern frische Milch dargebracht wurde. Naturgemäß ließen die Priester den Opfertrank einige Zeit stehen, und so wurde unter Mithilfe der Milchsäurebakterien aus der Milch nach einigen Tagen der erste Sauermilchkäse. Irgendwann muß einer der Priester – wohl sündigerweise – von den Göttergaben probiert und so den Wohlgeschmack festgestellt haben.

„Käse aus dem Kälbermagen!“ Auch in dieser, auf den ersten Blick eigenartigen Aussage, steckt viel Wahres. Vermutlich entdeckten Jäger im Magen eines eben erlegten Kalbes eine merkwürdige weiße Masse, die äußerst schmackhaft war. Das Tier musste kurz vor seinem Tod Muttermilch getrunken haben, und ein besonderes Fermentierungsenzym im Magen von Jungtieren, das Lab, sorgte dafür, dass aus der Milch die weiße Masse wurde.

Eine andere Legende besagt, dass Hirten ihre Milch in getrockneten Schafsmägen aufbewahrten und so die Milch mit dem Lab in Berührung kam.

Jedenfalls aßen die Menschen zumindest in den antiken Hochkulturen schon Käse: In seiner „Odyssee“ beschreibt Homer die magischen Kräfte des Käses. Hippokrates verschrieb Käse als Heilmittel und Ziegenkäse war ein wichtiges Handelsgut der Griechen. Auch in Rom war Käse nicht vom Speisezettel der Römer wegzudenken. Außerdem half eine wichtige Eigenschaft des Hartkäses den Römern bei ihren europaweiten Feldzügen. Hartkäse ist sehr gut und lange haltbar, was ihn so zu einem hervorragenden Lebensmittel bei der Versorgung der Legionäre machte.

Im Mittelalter beschäftigten sich vor allem die Klöster mit der Herstellung von Käse. Sie sammelten die Rezepte der Bauern und schrieben sie auf. So entstand langsam das Handwerk des Käsers (Senners). Mit dem Wachsen der Städte im späten Mittelalter wuchs auch der Käsehandel. Der Käse war problemlos vom Land in die Stadt zu transportieren, denn er verdarb auch bei längeren Reisen nicht so schnell.

Im 19. Jahrhundert entdeckten dann Wissenschaftler wie Louis Pasteur oder Justus Liebig bei ihren Forschungen mit Lab, welche Rolle die Mikroorganismen bei der Käsereifung spielen. Diese Grundlagenforschung führte zur Technisierung des Käsehandwerks und im folgenden – auch durch die Züchtung der Kühe zu immer höherer Milchleistung – zur Industrialisierung der Käsereiwirtschaft. Heute besinnen sich aber viele Bauern auf die alten Traditionen und stellen den Käse wieder in kleinen Kesseln und in reiner Handarbeit her.

Mit der Käseharfe wird der Bruch zerkleinert

Käseherstellung

Grundlage allen Käses ist die Milch, egal ob von Kuh, Ziege, Schaf oder Yak. Diese Milch – solange sie unbehandelt verarbeitet wird, nennt man sie Rohmilch – wird nun erhitzt: bei Rohmilchkäse nicht über die Körpertemperaturen der milchspendenden Tiere, bei Industriekäse auf bis zu 75 Grad Celsius (Pasteurisierung). Der Vorteil dieser extremen Hitzebehandlung liegt auf der Hand: Die Milch wird dadurch fast komplett entkeimt und somit gesundheitlich unbedenklich. Dieser „Vorteil“ ist aber zugleich der größte Nachteil: Auch alle geschmacksbildenden Enzyme verschwinden aus der Milch. Der Käse wird lange keinen so guten Geschmack besitzen wie ein herkömmlicher Rohmilchkäse.

Jetzt wird die Milch dickgelegt. Je nach dem eingesetzten Mittel erhält man später entweder Sauermilchkäse oder Lab- bzw. Süßmilchkäse. Der Sauermilchkäse wird durch Zugabe von Milchsäurebakterien hergestellt. Der Milchzucker wird zu Milchsäure umgewandelt, und durch die Säure gerinnt das Milcheiweiß. Schon ist der Käse fertig. Hauptvertreter dieser Käsegattung sind der Quark und der Frischkäse.

Der weitaus größere Anteil des Käses wird durch Hinzufügen von Lab gewonnen. Dieses früher aus Kälbermägen, heute oft schon gentechnisch gewonnene Enzym lässt das Milcheiweiß gerinnen. Die so dick gelegte Milch wird nun mittels einer Käseharfe zerkleinert. Die festen Bestandteile nennt der Käser „Bruch“, die flüssigen „Molke“.

Je mehr der Käser mit der Käseharfe den Bruch zerkleinert, desto mehr Molke wird herausgepresst und entsprechend fester wird später der Käse. Immer wieder prüft der Käser die Größe des Bruchs bis ihm seine Erfahrung sagt, dass der Bruch optimal für die gewünschte Käsesorte ist. Nun wird der Käse in die Form gebracht. Bei großen Käsen, z.B. Emmentalern, wird der Bruch mit einem großen Leintuch aus dem Kessel gehoben. Das trennt ihn endgültig von der Molke. Die Masse wird dann in die Form verbracht. Kleine Käse, wie z.B. der Camembert, werden von Hand abgeschöpft und in spezielle, gelochte Förmchen gegeben, aus denen der verbliebene Flüssigkeitsrest abfließen kann. Schließlich kann der Bruch auch unter Druck ausgepresst und geformt werden. Letztere Methode herrscht bei der industriellen Fertigung von Käse vor.

Nach einiger Zeit wird der Käse gesalzen. Meist kommt der Käselaib dazu in ein Salzbad oder wird von Hand mit Salz eingeschmiert, manchmal, wie beispielsweise beim englischen Cheddar, wird schon der Bruch gesalzen. Das Salz gibt dem Käse Geschmack, entzieht dem Laib weitere Molke, konserviert und fördert die Rindenbildung.

Schließlich wird der Käse gereift: Dazu läßt man ihn in erster Linie in Ruhe. Je nach Sorte kann das Jahre dauern. Ein Weichkäse ist dagegen schon nach einer Woche verkaufsreif. Entscheidend für die Geschmacksbildung ist die besondere Atmosphäre im Reifekeller. Hier muß alles stimmen: Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Luftaustausch. Der Affineur, also der Käsereifer, sorgt für die richtigen Bedingungen. Er kümmert sich auch um die weitere Oberflächenbehandlung, denn der Käse muß regelmäßig gewendet, gebürstet und mit Salzlake beschmiert werden. Erst diese Arbeit, die mit großer Geduld und Fachkenntnis ausgeführt werden muß, bringt dem Käse seinen typischen Charakter und seine besonderen Merkmale wie Aussehen, Geschmack, Aroma und Bekömmlichkeit.

Acht Käsesorten sollte man kennen

Käsesorten

Affineure unterscheiden beim Käse acht verschiedene „Käsefamilien:“

Frischkäse

Der erfrischende Geschmack der Milchsäure macht diesen Käse so besonders. Dazu zählen Quark, Ricotta, Robiola, Mozzarella und Brillat Savarin.

Weichkäse mit Aussenschimmel

Die guten Käse dieser Sorte sind handgeschöpft und gewinnen dadurch eine zarte, sahnige Konsistenz. Die wichtigsten Vertreter sind: Camembert, Brie de Meaux oder italienischer Formagella.

Käse mit gepresstem Teig

Die Konsistenz dieser Käse reicht von halbfest bis fest, was der Käser durch mechanisches Pressen unmittelbar nach dem Formen erreicht. Berühmt sind: Gouda, Appenzeller, Téte de Moine, Mahòn, Tomme de Savoie, Scarmoza.

Käse mit nachgewärmten und gepresstem Teig

Meist werden diese Käse im Sommer hergestellt und haben eine Reifezeit von bis zu zwei Jahren. Dabei entwickeln sie einen ausgeprägten Geschmack nach Kräutern oder Nüssen. In aller Munde sind: Parmigiano Reggiano, Greyerzer, Emmentaler, Bergkäse aus dem Allgäu, Comté.

Ziegenkäse

Für wirklich guten Ziegenkäse sollten die Tiere natürliches Futter bekommen, und die Milch sollte ungemischt direkt nach dem Melken verarbeitet werden. Dann entsteht ein milder, haselnussartiger Geschmack. Probieren Sie: französischen Tomme de Chèvre oder Rocamadur, spanischen Ibores oder Majorero von der kanarischen Insel Fuerteventura.

Käse aus Schafmilch

Guter Schafskäse sollte rein und aromatisch schmecken. Er kommt vorwiegend aus den Mittelmeerländern. Dazu zählen italienischer Pecorino, spanischer Manchego, korsischer Le Fium Orbo. Es gibt aber auch gute deutsche Sorten, wie z.B. den Isartaler Schafskäse aus Oberbayern.

Weichkäse mit gewaschener Rinde

Gute Käse dieser Sorte sollten vom Affineur regelmäßig mit Salzwasser, unter Zugabe von Bier, Wein, Cidre oder Marc zur Verfeinerung, gewaschen werden. Die bekanntesten „Stinker“ sind: Munster, Vacherin oder Reblochon.

Käse mit Innenschimmel

Diese Käse erhalten ihren Geschmack durch einen Edelschimmel, der sich durch eine entsprechende Ausreifung voll entfaltet. Wir kennen unter anderem: Roquefort, Gorgonzola oder englischen Stilton.

Gefahr des Lysterienbefalls bei Rohmilchkäse

Rohmilchkäse – Gefahr oder Wohlgenuß?

Leider tauchen immer wieder Presseberichte auf, in denen auf die Gefahr einer Lysterieninfektion durch Rohmilchkäse eingegangen wird. Ist Rohmilchkäse aus handwerklicher Herstellung tatsächlich gefährlicher als Käse aus pasteurisierter Milch?

Die Frage läßt sich wohl nicht mit einem klaren Ja oder Nein beantworten: Einerseits muß man feststellen, dass die Gefahr eines Lysterienbefalls bei Rohmilchkäse immer gegeben ist. Andererseits läßt sich dieses Risiko bei Einhaltung der hygienischen Rahmenbedingungen während der Käseherstellung weitestgehend minimieren. Daneben muss bemerkt werden, dass auch auf Käsen aus pasteurisierter Milch Lysterienbefall auftreten kann. Tatsächlich haben neueste Untersuchungen des renommierten Wissenschaftszentrums Weihenstephan der TU München ergeben, dass bei 140 Proben insgesamt zweimal soviel Lysterien auf Käsen aus pasteurisierter Milch auftraten wie auf Rohmilchkäsen. Auch hier müssen also die strengen Hygienevorschriften beachtet werden.

Generell ist der Genuss von mit Lysterien befallenen Käsen übrigens unbedenklich. Gefahren können aber bei Schwangeren und Immungeschädigten auftreten. Diese Risikogruppen sollten Käse meiden. Wenn sie aber gar nicht auf Käse verzichten wollen, dann bitte nur zu Hartkäsen greifen und unbedingt die Rinde abschneiden. Denn auf (Hart)käsen treten 90 Prozent der Lysterien nur in der Rinde auf.

(Rolf Stephan)

(Stand vom 23.03.2004)

Note: Mangelnde Hygiene tut nirgends gut…….

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