Unter vielen Zetteln…Vorsicht, kann ja dabei auch ver-zettel-n….untergehen-in-Zetteln-
hat fem Interessantes von „Gestern“ wiedergefunden….aber der Körper vergisst nicht…
Okay, hier eine Info vom letzten Jahr über das Kanzerogen Acrylamid in bestimmten Lebensmitteln…sehr interessant…
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quelle: www.grell.de /Naturkost/
Entwurf
Acrylamid in Lebensmitteln – Eine Information für den Naturkosteinzelhandel
Acrylamid, ein Grundstoff der Kunststoffindustrie und Papierherstellung, ist auch in Lebensmitteln gefunden worden! Schwedische Wissenschaftler entdeckten das Gift im Frühjahr diesen Jahres in Nahrungsmitteln, die bei der Herstellung hoch erhitzt werden. Die Substanz erwies sich in Tierversuchen als krebserregend und erbgutschädigend. In hohen Dosen eingenommen, kann sie zu Schädigungen des Nervensystems führen. Verständlich, dass die Aufregung groß ist, ein solches Gift in Lebensmitteln vorzufinden.
Die Herkunft von Acrylamid konnte inzwischen geklärt werden: Forscher fanden heraus, dass Acrylamid während der Maillard-Reaktion, der Bräunungsreaktion beim Backen, Rösten und Frittieren, entsteht. Hierbei reagieren Aminosäuren mit Zuckern. Es entstehen die Melanoide, die Endprodukte der Maillard-Reaktion, die für die gewünschte braune Farbe und den guten Geschmack der erhitzten Produkte sorgen. Gleichzeitig bildet sich aber auch Acrylamid.
Die Wissenschaftler fanden heraus, dass eine spezielle Aminosäure, die Asparaginsäure, für die Entstehung des Acrylamid entscheidend ist. Lebensmittel weisen einen unterschiedlichen Gehalt an Asparaginsäure auf. Besonders hohe Gehalte haben z.B. Kartoffeln (40 %) und Roggen (18 %). Dadurch sind auch die hohen Gehalte an Acrylamid in Kartoffelchips, Pommes Frittes oder Knäckebrot erklärbar.
Was tun die Hersteller im Bundesverband Naturkost Naturwaren Herstellung und Handel e.V. um den Acrylamidgehalt zu senken?
Die Hersteller haben – unmittelbar nach bekannt werden des Acrylamid-Vorkommens – Analysen in Auftrag gegeben, um zu erfahren, ob auch ihre Produkte belastet sind. Leider gab es zu diesem frühen Zeitpunkt noch keine offizielle, wissenschaftlich fundierte Analysemethode und nur wenige Labore, die überhaupt auf Acrylamid testen konnten. Wartezeiten bis zu 1 Monat waren die Regel und auch heute noch muss in den führenden Laboren bis zu 2 Wochen gewartet werden, um ein Ergebnis zu erhalten.
In folgenden Lebensmitteln wurde Acrylamid bisher gefunden:
gering belastet (30-100 Mikrogramm): Brot, Brötchen, Reiswaffeln, Grissinis, Marzipan (durch die Mandeln)
mittel belastet (100-500 Mikrogramm): gebrannte bzw. geröstete Mandeln, Biskuits, Kekse, Kräcker, Zwieback, Knäckebrot, Flachbrot, Cornflakes
hoch belastet (über 1000 Mikrogramm): Pommes frites, Kartoffelchips, Roggenknäckebrot, Cerealien,
Doch die Ergebnisse sind nicht eindeutig!
Es gibt hohe Schwankungen auch innerhalb einer Charge. Zum Beispiel wurde bei Reiswaffeln ein und derselben Charge einmal Acrylamid nachgewiesen, einmal nicht. Es gibt Cornflakes, die kaum belastet sind, andere Sorten liegen im mittleren Bereich. Dies könnte auf die unterschiedlichen Herstellungsverfahren (klassisch, Extrusion) hinweisen. Die analysierten Acrylamidgehalte sind immer nur Momentaufnahmen und können nicht verallgemeinert werden! Die nächste Analyse kann schon wieder ganz andere Werte ergeben. Viele Lebensmittelproduzenten veröffentlichen aufgrund der unsicheren Datenlage ihre Analysenergebnisse deshalb nicht. Sie befürchten, dass dies zu irreführenden Maßnahmen im Lebensmitteleinzelhandel führen könnte. Hersteller könnten ausgelistet werden, weil die Produkte einen höheren Gehalt an Acrylamid aufweisen als die Konkurrenzprodukte obwohl dieser Hersteller vielleicht nur einmal einen niedrigen Wert veröffentlicht hat.
Was bisher sicher ist: Der Acrylamidgehalt ist einerseits abhängig von der Höhe der Asparaginsäure im Produkt und andererseits von der Erhitzungstemperatur bei der Herstellung trockener, kohlenhydratreicher Lebensmittel.
Die Hersteller im BNN Herstellung und Handel werden diese Erkenntnisse bei ihren Produktionsverfahren berücksichtigen: Zum einen kann der Acrylamidgehalt reduziert werden durch Anwendung von Sorten, die von Natur aus einen geringeren Asparagingehalt aufweisen. Hierzu müssen die gängigen Sorten zunächst auf ihren Asparagingehalt untersucht werden, Züchtungen mit niedrigem Asparagingehalt müssen angelegt werden. Auch die Art der Lagerung hat einen Einfluß.
Eine andere, wirksame Methode zur Senkung des Acrylamidgehaltes ist die Verringerung der Erhitzungstemperatur. Jedoch sind viele Produkte nicht denkbar ohne hohe Temperaturen, wie z.B. Brot, Kekse, Kartoffelchips und Pommes frites. Derzeit wird untersucht, wie die Temperatur reduziert werden kann. Dies sind jedoch langwierige Versuche, die mehrmals wiederholt werden müssen, um zu einem verlässlichen, abgesicherten Ergebnis zu führen.
Beide Wege zur Reduzierung des Acrylamidgehaltes sind forschungsintensiv und damit zeitaufwendig. Daher ist in naher Zukunft noch nicht mit Ergebnissen zu rechnen.
Welche Maßnahmen werden seitens der Politik ergriffen?
Das Bundesverbraucherministerium hat ein Konzept zur Minimierung von Acrylamid in Lebensmitteln aufgelegt, das die am höchsten belasteten Produktgruppen ermitteln und schnell für eine Senkung der Acrylamidgehalte sorgen soll. Dabei arbeiten Bund und Länder Hand in Hand. Die Untersuchungsergebnisse der einzelnen Länder werden erfasst und bundesweit aufbereitet, so dass diejenigen Produkte identifiziert werden können, die in ihrer Warengruppe zu den 10 Prozent der jeweils am stärksten mit Acrylamid belasteten Lebensmittel gehören. Die Überwachungsbehörden der Länder sprechen vorrangig die Hersteller dieser Produkte an, um alle bereits jetzt möglichen Maßnahmen zur Reduzierung der Acrylamidgehalte durchzuführen. Das Minimierungskonzept setzt auf eine Verminderung der Spitzenbelastung und bezieht ständig weitere Unternehmen ein. Alle Produkte mit mehr als 1000 mg/kg sollen in die Minimierungsbemühungen einbezogen werden. Zusätzlich sollen Branchengespräche einen Informationsaustausch zwischen den betroffenen Unternehmen fördern.
Was kann der Verbraucher tun?
Will man so wenig Acrylamid wie möglich zu sich nehmen, so müssen diejenigen Lebensmittel gemieden werden, die Acrylamid enthalten. Empfohlen wird insbesondere Kartoffelchips, Pommes frites, Kräcker, Knabberartikel, Knäcke- und Flachbrot, Kekse und Biskuits nicht täglich zu sich zunehmen. Bei Brot besteht die Möglichkeit, die Kruste zu entfernen. Jeder Verbraucher/jede Verbraucherin muss sich bei der häuslichen Speisenzubereitung bewusst darüber sein, dass beim Backen und Frittieren Acrylamid produziert wird. Daher sollte auf das Frittieren von Getreide-, Kartoffel- und Maisprodukten verzichtet werden. Konventionell hergestellte Kosmetikprodukte, die Polyacrylamid enthalten, können Restmengen an Acrylamid enthalten. Hier kann auf Produkte im Naturkostfachgeschäft ausgewichen werden. Aber auch beim täglichen Zug aus der Zigarette nehmen wir Acrylamid auf.
Acrylamid wirkt in Tierversuchen toxisch, aber wir nehmen es auch seit Jahrhunderten täglich zu uns. Aus Lebensmitteln wurden bisher schon öfters Einzelsubstanzen isoliert, die als Reinstoff im Tierversuch Krebs erregen können. Dabei stellt sich immer wieder die Frage nach der Übertragbarkeit auf den Menschen. Auch sind Lebensmittel komplex zusammengesetzte Erzeugnisse und können in ihrer natürlichen Form auch Gegenspieler (Antagonisten) für risikobelastete Substanzen enthalten. Wenn man nun Asparaginsäure versucht wegzuzüchten, besteht auch die Möglichkeit, dass gerade die ev. Antagonisten auch reduziert werden. Welche konkreten, gesundheitlichen Gefahren für den Menschen bestehen, ist bisher noch nicht eindeutig geklärt. Viele Fragen warten noch auf eine Antwort. Weitgehend einig ist man sich darüber, dass Acrylamid ein gesundheitliches Risiko darstellt.
Stand: 7.10.02
Eine Information des:
Bundesverband Naturkost Naturwaren
Herstellung und Handel e.V.
Ebertplatz 1
50668 Köln
Tel.: 0221 – 139 756 45
Fax: 0221 – 139 756 40
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